(信阳毛尖的制作工艺.docVIP

信阳毛尖的制作工艺 信阳毛尖茶叶是我国著名的高级绿茶。随着人民物质、文化生活水平的不断提高，对其需求量也越来越大。近几年信阳毛尖茶的产区和生产规模逐渐扩大，产量有了较大的提高，但传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张，进一步扩大生产受到限制；手工制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难以标准化等诸多问题。针对这些问题，我们于1995年引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究，通过几年的研究与实践，探索出一套较成熟的信阳毛尖茶机械加工工艺技术。　　　　 1 工艺流程　　　　 　　根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，将信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理条→初烘→摊晾→复烘。　　　　 2 工艺技术要点 　　　　 2.1 鲜叶筛分　　　　 　　选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小比一的鲜叶区分开，实现“分级付制”。　　　　 2.2 鲜叶摊放　　　　 　　鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，厚度4~5厘米，每隔2小时翻1次，摊放时间6~8小时，至叶质柔软，叶色由鲜绿边暗绿，鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后，叶质萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。　　　　 2.3 杀青　　　　 　　摊放后的鲜叶，用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115~　　　 2.4 揉捻　　　　 　　用6CRM或6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6~10分钟，中、低档茶15~20分钟。揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上时，即可下机解块。揉捻过重，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。　　　　 2.5 解块分筛　　　　 　　揉捻叶下机后，用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛，对筛面上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制。　　　　 2.6 理条　　　　 　　选用6CLZ-60系列往复理条机，锅温控制在90~　　　　　 2.7 初烘　　　　 　　用6CHW系列连续烘干机进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约　　　　　 2.8 摊晾　　　　 　　初烘后的茶叶要充分摊晾，摊晾时间4~6小时，以促使茶叶内所含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。　　　　 2.9 复烘　　　　 　　用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行，采取低温慢烘的方法，　　　 3 机械加工效果　　　　 　　通过1996~1998年3年的实践，信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性，一是茶叶质量明显提高；二是工效提高，劳动强度降低；三是茶叶加工成本降低；四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统计结果表明，机械加工制茶比手工制茶生产效率提高2.5~3倍，茶叶品质提高0.5~1级，劳动力减少60%以上，成本降低12.38元/kg，综合经济效益增加40.4元/kg，效益非常显著。两种制茶方式的茶叶品质比较结果见附表。 　　　　 4 应注意的几个问题 　　　　 　　4.1 注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可逐步采用机械与手工结合的方法，中低档茶应以机械生产为主。　　　　 　　4.2 注意制茶机械的合理选型与配套　　　　 　　制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量。选择机械要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。　　　　 　　4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间　　　　 　　信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，钉青、理条工序投叶量，温度、时间以及揉捻压力，处理时间等因素应协调控制，以达到工艺要求，保证成茶质量。　　　　 ?摊放程度对机制信阳毛尖茶品质的影响　　　　 ? 鲜叶适度摊放有利于机制信阳毛尖茶品质的形成，鲜叶摊放程度以鲜叶含水率降至70%左右为宜，所制信阳毛尖茶外形色泽绿润，条索匀紧；内质汤色绿亮，香气清高持久，滋味鲜爽，明显优于不摊放或摊放程度偏轻的。至于鲜叶摊放的时间，视鲜叶原料嫩度和季节而定，一般控制在6-10h，春茶4-6h，夏、秋茶时间宜略长，以改进内质，降低苦涩味，控制在6-10h，但要注意适当增加周围环境湿度，以免摊放失水太多。　　　　 ??杀青程度对机制信阳毛尖茶品质的影响　　　　 ?