食品安全系统试题.docVIP

食品安全系统 食品安全系统的目的是什么? 确保每位顾客都能吃到安全的食品 系统中的控制点包括哪些？其中又包括哪些要点？ 包括盘存管理系统和生产系统。盘存管理系统中要点包括：订货、收货、贮存。 生产系统中要点包括：半成品准备、烹调食品、成品保存。 受食品安全系统影响的系统有哪几个？ 生产系统 值班管理系统 盘存管理系统 业务计划 员工和管理组排班 内部沟通 系统中成功关键要素有哪些？ 进行并记录所有食品烹调、贮存和保存设备的计划保养 确定所有经理与员工都接受过消毒与食品安全程序的训练 每天都要完成每日食品检查表，餐厅内并维护最少60天已完成的检查表 测温计正常使用 系统经理的职责是什么？ 遵守并督促餐厅其他人员，100%执行公司的食品安全制度 正确使用《餐厅食品安全每日检查表》 确保半成品和成品的保存时间及质量符合要求 不断传播食品安全的知识和技巧 如何正确使用温度计？ 启动温度计，选择模式：按“ON”键3—5秒至屏幕有温度显示后松手，确定屏幕数 字上无显示“⊿”号。 检测温度计：用7安士杯取满一杯冰，加可乐机CO2水略低于冰面，把温度计探针插 入冰水混合物中大约3cm处（探针不可触到杯底或者杯壁），检查其显示温度是否在0±2℃之间，否则温度计不能正常使用。 测量：把温度计探针插入待测物约3cm处，待温度稳定后，按“ON”键锁定待屏幕显示“⊿”取出探针，记录屏幕显示温度，记录温度后，再次按“ON”键则恢复初启测量状态。 清洁：用干净消毒毛巾清洁温度计探针，如需再次测量则重复第三步，则可继续测量其它待测物。 关闭：按住“ON”键2—3秒，关闭温度计； 注意事项：A、每日测量之前检查温度计是否正常，且每日只须校正一次即可； B、每次使用前后必须清洗消毒温度计探针； C、待测物不可超出其测量范围（-50℃---350℃）； D、屏幕显示表面必须保持干燥 E、生熟分开检测，避免交叉污染。 进行解冻温度检测时，肉类解冻的检测标准参数是什么？ 中心温度在0℃±2℃，边缘温度在2℃±2℃。 进行成品保温检测时，汤、饭和饮料的标准参数各是多少？ 汤：80℃±3℃ 饭：80℃±3℃ 饮料：1℃--5℃ 产品的台面温度各是多少？ 产 品 汤 白饭 肉菜 冻饮 热豆浆 米粉 标准温度 72℃ 70℃ 75℃ 1--5℃ 55℃ 70℃ 垃圾房的标准操作是怎么样的？ A、垃圾桶和潲水桶离餐具至少1米； B、垃圾离桶沿至少5CM，潲水离桶沿至少10CM； C、垃圾桶和潲水桶随手加盖。 盘存管理系统 盘存管理系统的目的是什么？ 确保餐厅有充足且高品质的产品 受其影响的系统包括哪些？ 生产系统、服务系统、值班管理系统、计划和每日维护和保养、员工和管理工作组排班 成功关键要素包括哪些？ 存货量符合营业额预估 补齐式订货良好，反映出目前的产品销售百分比 按照标准流程完成任务盘点 订货货品都经过再三检查，以求正确性 确保品质与状况 产品储存适当（位置、安全、轮替） 具备并遵守处理半成品与成品废弃程序 系统经理的职责是什么？ 订货经理——运用补齐式订货系统来确定餐厅需要的货品 在餐厅经理的指引下确定新产品推广、重大节日、新店开业时餐厅的货品 盘点经理——通过准确的盘点，提供差异控制目标，对食品成本进行控制 通过盘点过程对轮替进行跟进，确保货品的正确轮替和使用，保障货品品质 控制差异目标在合理范围内，对应产率进行监控 盘存系统经理——不断检视盘存系统，维护盘存系统的正常运作 确保订货经理和盘点经理用标准的流程操作文书工作 与餐厅经理保持密切沟通，对存货量进行调整，使之达到营运需求 不断推进经理和员工对相关表格的理解和使用 食品成本包括什么？ ●标准食品成本：指售卖产品所消耗的食品成本。（产品销售百分比影响） ●丢弃食品：指餐厅营业时间内所丢弃的产品。（生产计划、订货影响） ●赠送食品 ：指因餐厅相关活动需要而赠送的产品。（推广活动、社区活动影响） ●伙食费 ：餐厅员工、经理上班时间内工作餐的费用。（人工影响） ●应产率 :指每千克的该种原料生产出的产品数。（员工操作影响） ●节令性产品食品成本：指节令性产品销售所消耗的食品成本。（推广活动影响） 影响食品成本的主要因素有哪些？ ●半成品价格——供应商提供给我们的货品价格。 ●餐牌价格——产品的零售价格。 ●产品销售百分比——用于了解产品营业额对食品成本造成的影响。 ●餐厅控制——包括对成品和半成品损耗、员工餐饮、偷窃、应产率、包装用品等项目的控