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餐飲衛生作業規範 應聘用中餐烹調技術士實施對象 以中式餐飲經營者其所雇用四十五年一月一日以後出生之烹調人員 具供應盤菜﹝含餐盒食品、自助餐及團膳﹞餐之業者 上述其以持刀﹝切割、盤飾、冷盤﹞、鏟﹝調理、加工、烹飪﹞為工作之受僱從業人員自民國八十八年四月二十日起需有80%持有中餐烹調技術士證。 解說：下列人員目前尚未公告應具技術士證照 雇主本人 麵店、餃子店、火鍋、早餐、鐵板燒……等無供應盤菜者 非中式餐飲業者 外場服務人員 民國45年1月1日以前出生者，只要不從事下列行業之烹調工作，即不需要求持有合格烹調技術士證。 承攬學校餐盒之餐盒食品業 自助餐飲業 中央廚房式之餐飲業 承攬學校餐飲之餐飲業 宴席及外燴﹝20桌以上者﹞飲食業 觀光旅館之餐廳 　 何謂一個好的飲食場所 顧客喜歡的店──顧客喜歡的店，當然品質、 服務、衛生都不錯，既然顧客喜歡，生意當然會很好。員工喜歡的店──一個顧客喜歡的店要靠員工來表現，如果員工不喜歡這個店，就不可能有好店的存在，因為員工的心情本身就是服務品質。 有利潤的店──一個店要長久存在，要靠利潤的支撐，如果為了吸引顧客，壓低價格，降低餐飲業品質而無法創造利潤，也不能稱之為好店。 個人衛生 穿戴白色整齊的工作衣帽。 上廁所不著工作服，著工作服不上廁所。 不配戴手錶及任何飾物。 不以衣物擦汗、拭手。 打噴嚏擤鼻涕時，需先備妥紙巾，而後向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手洗淨。 每做下一個動作前，記得要洗手。 若不慎切傷手指，應立即包紮，如要繼續工作，應戴上乳膠手套，方可繼續工作。 每年至少體檢乙次，合格後可從事工作。 隨時提醒自己─不要有二次污染的動作發生。 非工作時間內，不要逗留在廚房。 工作時不可有吸煙、飲食、嚼東西以及高聲交談之行為。 工作服 應著白色整齊工作衣帽。 帽應能將前後頭髮覆蓋。否則應覆以髮網輔助之。 所著工作服應能將外出服上身全部遮掩，其長度以到膝蓋為宜。一般說來，工作服長度只到腰際，則下半身應輔以白色圍裙。 從業人員為安全著想： 不可著短褲、褲裙、馬褲、裙，一律著長 褲。 不可著涼鞋、拖鞋、馬靴、高跟鞋，一律 著可保護腳尖之平底鞋。 工作時間—非工作人員，勿入廚房。 工作時間內，勿進貨。 工作場所內不得有寵物、畜禽及其他動物之進入，以避免造成廚房的污染。 　 別忘了，每做下一個動作前記得要洗手 雙手是萬能的，但也是細菌散播的大搖籃。 常常洗手，讓細菌無法藉由你的雙手傳播至他處。 洗手應在流動的自來水下充分洗滌，必須時應以洗潔劑或消毒藥水洗滌。 　 味覺----廚師的第二生命 廚師應珍惜自己的第二生命， 凡有破壞味覺的行為應儘量少為之。 尤以〝檳榔、煙〞為甚。 〝檳榔、煙〞為破壞味覺的殺手。 凡味覺喪失的廚師，其所烹調出來的菜餚調味料一定放的很多，對消費者的健康並無好處，同時菜餚味道亦較不佳。 切記〝調味料少一點，健康多一點〞。 　 含鈉鹽的調味料 鹽：普通精鹽、高級精鹽。 味精：味精、高鮮味精。 醬油：醬油、醬油膏、醬油露、魚露、蔭油。 調味料：烹大師、風味大師、蠔油、蝦油、雞粉、高湯。 醬：甜辣醬、蕃茄醬、黑胡椒醬、豆瓣醬。 色料：糖色、食用色素。 裹粉：油炸粉、炸雞粉、炸排粉、麵包粉、蒸肉粉。 發粉：發粉、蘇打粉。 。 沾料：黑胡椒鹽、白胡椒鹽、辣椒醬廚房的劃分 　 一般工作區 污染區 準清潔區 清潔區 分類 辦公室、檢驗室、廁所 驗收區、洗菜區、餐具洗滌區 切割區、調理區、烹調區、冷盤區 配膳區、包裝區、上菜區 水溝流向 獨立系統 　 ← 空氣流向 獨立系統 　 ← 氣壓 獨立系統 充足空氣 空氣補足系統 正壓 地板要求 乾 可潮濕 乾 乾 落菌數 　　 高 稍低 最低 建立空氣補足系統 由於排油煙機的運轉 →廚房油煙排出 →連同空氣一併排出 →使廚房產生局部低壓狀態 →造成從業人員身體不適 由此廚房需有空補足系統，以彌補空氣被排出的不足。 空氣補足的優點： 補足空氣。 隔熱。 降溫。 保持一個「乾」又「乾淨」的地面 地板潮濕的缺點： 相對濕度升高，易使細菌滋生。 工作效率降低，人事成本增多。 人員增多，污染機率變大。 如果地板「乾」又「乾淨」，如上的缺點自然會大量降低。 　 廁所衛生 廁所不可設於廚房工作場所內。 應採沖水式，並以不透水，易洗不納污垢之材料建造。 應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設備。 應備流動自來水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手及熱手設備。 應經常清洗﹝每30分鐘清洗乙次﹞。 應放置「如廁後請洗手