山葡萄的營养与保健作用.docVIP

山葡萄酒的营养与保健功能 　　 山葡萄在葡萄分类中属于东亚种群，主要分布在我国东北、华北以及朝鲜、俄罗斯远东等地。我国东北长白山区山葡萄主要在吉林省的通化、长白、吉林等地。这种野生山葡萄没有外界污染，保持着自然原生态，是目前发现的最为抗寒的葡萄品种，也是酿造葡萄酒的上好原料。用山葡萄酿造的葡萄酒为宝石红色，酒精含量低而酒味清醇，酸涩甜均衡适度，酒体丰满，果香四溢。20世纪50年代初，国内生产山葡萄酒的原料主要是收购野生山葡萄。由于林业清林、放牧、砍柴以及砍树采摘果实等原因，野生山葡萄资源逐年减少，不能满足酒厂对生产原料的需求。1956年，我国开始进行对野生山葡萄良种的选育研究工作，并取得了很大成绩，已经选育出一批丰产、优质的山葡萄品种。 　　一、山葡萄的生长环境　　 山葡萄主要分布在北纬40-50度，总体生态条件是：有效积温为2400-2900℃；无霜期为110-130天，年降雨量为400-1100毫米；年日照时间为2400-2500小时。在冬季-45℃低温下，植株能安全越冬不受冻，夏季在高达36℃下能正常的生长，长白山区的地理纬度、积温、降水量、土壤和光照为山葡萄生长创造了一个气候适宜、光照充足、昼夜温差大的良好环境，特别是长白山区暗棕色森林土壤，富有的腐植矿物质，使山葡萄具有高含量的特种营养成分。最具代表性的山葡萄主产区为吉林省通化地区，地处东经125°10′——126°44′，北纬40°52′——43°3′之间，属于中温带湿润温和区，大陆性季风气候，温差较大、四季分明，光照充足、雨量充沛，土质肥沃、有机含量高，特别适宜野生山葡萄生长。目前的山葡萄种植基地远离城市，森林覆盖率达85%，无空气污染，种植无化肥、无农药残留，所有降水均为天然降雨，以通化山葡萄为代表的长白山区山葡萄是真正的绿色食品。　　二、山葡萄的品质特点　　山葡萄生长的特殊地理环境，决定了山葡萄的特殊品质：果枝结实、果粒小、果皮厚、糖度低、含原汁少、单宁多、色素浓，是酿酒的好原料。　　通过单株选优，选出的优良品种有左山一、长白一号、通化一号等，通过种苗杂交育出的优良品种有公酿一号、28#等。 葡萄酒生产“七分靠原料，三分靠工艺”。在特定的自然条件下生长的葡萄品种，可酿出风格独特的葡萄酒。长白山区的山葡萄，由于产地生态条件的独特性，其所酿出的葡萄酒与欧亚种群葡萄所酿出的酒在风格、品质上有很大差异。 表1（山葡萄营养成份） 单位：毫克/升 品种 花色素 单宁 黄硐醇 山葡萄 0.4-1.5 2-7 1.43 欧亚葡萄 0.2-0.5 1.5-5 0.15 山葡萄籽营养成份丰富，含有黄硐、花青素（opc）和19种氨基酸，是生产保健品食品的极好原料。 表2（山葡萄籽主要成份） 名称 粗蛋白 粗灰份 粗脂肪 粗纤维 水份 精华素 含量（%） 15 7.6 12 19.1 7.18 0.5 名称 Fe Zn Cu Mg K Ca P 含量/ppm 33.5 11.4 9.1 1216 4276 8400 5400 三、山葡萄酒的营养价值　　葡萄酒是一种含有极复杂的营养成分的有机液体，又因葡萄品种和生产环境的差异，其糖、酸味物质、香味物质、色素、维生素、矿物质营养成分含量变化较大，山葡萄酒与欧亚品种葡萄酒比较更有较大的差异。　　（1）山葡萄酒中的氨基酸成份　　氨基酸是葡萄酒中的重要营养成份，与欧亚种葡萄酒比较，山葡萄酒是人体必需的八种氨基酸含量高的酒种。 表3（山葡萄酒中的氨基酸成份） 氨基酸mg/l 苏氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 笨丙氨酸 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸` 山葡萄酒 1329 42 34 23 12 15 9 3 欧亚种葡萄酒 —— 1.03 1.1 0.65 0.21 0.96 0.21 —— （2）山葡萄酒中矿物质成份　　矿物质是人体中的重要成份，山葡萄酒中含有更高的多种矿物质成份，除钠外均高于欧亚种葡萄酒，其中Mg高75%，Zn高96%。 表4（山葡萄酒中的矿物质成份） 品种 K Na Ca Mg Fe Mn Zn Cr 山葡萄酒 112 31 260 132 34 21 11 1.9 欧亚种葡萄酒 101 46 148 84 12 21 5.6 1.5 （3）山葡萄酒的干浸出物　　干浸含量是葡萄酒主要成份质量的标准，与欧亚种葡萄酒比较，山葡萄干浸含量较高，达36—47%；欧亚种葡萄为17-21%。　　四、山葡萄酒的保健功能 葡萄酒的保健功能是众所周知的，由于酿酒葡萄品种与生长环境的差异，其功能性化合物的含量差异很大，因此保健功能也不同。　　1.对心脑血管疾病的防治，山葡萄酒比欧亚种葡萄酒功能强。具有防治心脑血管疾病的白藜醇和黄酮类功能性化合物主要产生于