2016发酵工程实验讲义详解.docVIP

实验目的： 1、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法实验： 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。内容1、10%脱脂奶粉溶解于热水（80左右）中，充分搅拌均匀，配成调制乳； 2、添加蔗糖：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，在调制乳中加人4-8％的蔗糖。 3、灭菌：方法有两种：将乳加热至90，保温5-20min； 4、接种：43-45℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%-5%。 、发酵：发酵的温度保持在40-43 ，一般发酵时间为3-6h。 发酵终点的确定有两种方法： 1检测发酵奶的酸度，达到65-70 T°。 2倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。 、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷印到10以下，一般2 h，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。 、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5的冷藏室中保存。 、感官指标 1）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色。 2）组织状态：凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 3）气味、味道：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味，无霉味和其他外来不良气味。 、检测培养基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化钠5g，碳酸钙10g，琼脂粉0g，水1000ml，115～121灭菌20min，灭菌后放置水浴52保温备用。 、稀释：取1克样品放入添加9ml无菌水的带玻璃珠的250ml三角瓶中，摇床180rpm震荡30min，即为10－样品溶液再从中取1ml至添加9ml无菌生理盐水的三角瓶中，稀释至10－，……以此类推稀释至10－，即稀释了倍、倒制培养平板，从上述已稀释的乳酸菌悬液中取1ml，在无菌操作台上注入90培养皿中，再将已经灭了菌的保持在52水浴锅中的呈溶解状态的培养基，倒入15毫升左右于培养皿中，全部浸到培养皿，与菌悬液充分混合均匀（倒入培养基后，马上用手转动培养皿，转动几下，让其混合均匀），然后等其凝固再移入培养箱中培养，注意最后一步倒平皿必须在超净台无菌操作，以免杂菌污染。每次稀释均要换灭好菌的移液管。 、培养条件：3恒温培养箱培养48～72h 、培养完毕后，取出进行计数，因为是稀释了倍，所以一个透明圈菌落代表/克，如果有200个透明圈，则是200/克。 目的：学习了解固态发酵原理以枯草芽孢杆菌为对象，了解固态发酵的控制技术实验： 内容、检测培养基：琼脂粉，115℃灭菌20min，灭菌后放置水浴52保温备用。 、稀释：取1克样品放入添加9ml无菌水的带玻璃珠的250ml三角瓶中，摇床180rpm震荡30min，即为10－样品溶液再从中取1ml至添加9ml无菌生理盐水的三角瓶中，稀释至10－，……以此类推稀释至10－，即稀释了倍、倒制培养平板，将已经灭了菌的保持在52水浴锅中的呈溶解状态的培养基，倒入15毫升左右于培养皿中，全部浸到培养皿从上述稀释倍的菌悬液中取ml于已凝固的培养基表面，用玻璃刮铲涂布均匀，静止10min，然后再移入培养箱中培养。 、培养条件：3恒温培养箱培养～h； ⑤、培养完毕后，取出进行计数，因为是稀释了倍，所以一个透明圈菌落代表/克。 1．了解酒精发酵的主要类型、原理及其控制条件 2．掌握酒精发酵的操作方法在无氧条件下酵母菌利用糖为酒精和二氧化碳的作用，称为酒精发酵，是生产酒精及各种酒类的基础，可通过测定发酵过程中产生CO2的量和最终产物酒精的量得知酵母的发酵能力。 K2Cr2O7溶液10-20滴，如颜色由黄色变为黄绿色，则说明有酒精产生。 K2Cr2O7+H2SO4+CH3CH2OH——CH3COOH+K2SO4+Cr2（SO4）3 称取200g马铃薯，洗净去皮切碎，加水1000ml煮沸半个小时，纱布过滤，再加20g葡萄糖和20g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，每试管约5-10ml（视试管大小而定），15磅蒸气（121）灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。5g麸皮+10g稻草粉，0.5%KH2PO4，0.5% (NH4)2SO4，加15ml水（加水量40%～60%），拌匀，装瓶； 3、灭菌 121℃ 灭菌30min，冷却至室温。 米曲霉孢子悬浮液制备 已培养好的米曲霉孢子斜面一支，加入约10ml无菌水，洗下孢子，制成孢子悬液。 接种 用移液管在无菌条件下吸取一定量的悬液，移入灭菌好的固体培养基中，于30度条件下培养96h，期间每隔12h摇动三角瓶一次。 6、提取粗酶液 向瓶中加入无菌水约50ml，浸泡固体曲30min-1h；过滤得粗酶液。 7、酶活性测定 （1）配制1%CMC底物平板： 配方：1g羧甲基纤维素钠，1.8g琼脂， 10