水和食品的衛生学检测.docVIP

水和食品的卫生学检测 [目的要求] 1、了解和学习水、食品中菌落总数、霉菌及酵母总数和大肠菌群的测定原理和测定意义。 2、学习和掌握用稀释平板计数法测定水、食品中菌落总数和霉菌及酵母总数的方法。 3、学习和掌握快速纸片法检测水、食品中大肠菌群的方法，了解大肠菌群数量与水质状况的关系。 [实验原理] 水样2006新国标规定生活饮用水需检验的微生物指标：菌落总数、总大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、贾第鞭毛虫、隐孢子虫等6项指标。 食品2008新国标（GB/T4789—2008）规定食品需检验的微生物指标：菌落总数、总大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、致病菌. 菌落总数是指水样在一定条件下培养后(培养基成分，培养温度和时间、pH、需氧性质等)所得 1mL 水样所含菌落的总数。菌落总数的检测可反映出样品被有机物污染的程度。本实验应用平板菌落计数技术测定水和食品中菌落总数。由于水中细菌种类繁多，它们对营养和其他生长条件的要求差别很大，不可能找到一种培养基在一种条件下，使水中所有的细菌均能生长繁殖，因此，以一定的培养基平板上生长出来的菌落，计算出来的水中细菌总数仅是一种近似值，所得结果只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温的需氧或兼性厌氧的细菌菌落总数。目前水样检测一般是采用普通肉膏蛋白胨琼脂培养基。食品检测新国标已改为平板计数琼脂（PCA培养基），并对菌落总数的计算公式作了修改。。 微生物的稀释平板计数是根据在固体培养基上所形成的一个菌落，即是由一个单细胞繁殖而成，且肉眼可见的子细胞群体这一生理及培养特征进行的，也就是说一个菌落即代表一个单细胞。计数时，首先将待测样品制成均匀的一系列不同稀释液，并尽量使样品中的微生物细胞分散开来，使成单个细胞存在(否则一个菌落就不只是代表一个菌)，再取一定稀释度、一定量的稀释液接种到平板中，使其均匀分布于平板中的培养基内，经培养后，由单个细胞生长繁殖形成菌落，统计菌落数目，即可计算出样品中的含菌数。 此法所计算的菌数是培养基上长出来的菌落数，故又称活菌计数，一般用于某些成品检定、生物制品检定、土壤含菌量测定及食品、水源的污染程度的检定。 食品的菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。1g或1mL食品中所污染的活的霉菌和酵母菌菌落总数，借以判明食品被霉菌和酵母菌污染程度及其一般卫生状况。本方法根据霉菌和酵母菌特有的形态和培养特性，在虎红培养基上，置28℃培养3-5天，计算所生长的霉菌和酵母菌数。 大肠菌群是指一类好氧和兼性厌氧、在乳糖培养基中经37℃、24h-48 h培养产酸产气、革兰氏染色阴性、无芽孢的一类杆菌。大肠菌群数可反映物体被粪便污染的程度。检测大肠菌群的方法有很多，如多管发酵法、微孔滤膜法和纸片法。本次实验水体的大肠菌群检测采用快速的大肠菌群检测试纸进行，其原理是将大肠菌群生长发育所需要的营养物质、指示剂以及一定的能抑制革兰氏阳性细菌生长的抑制剂集中于纸片上，大肠菌群具有琥珀酸脱氢酶，在该酶的作用下，能使无色的氯化三苯基四氮唑受氢还原为五色化合物。样品在纸片上净37培养，如有大肠菌群存在，则可分解乳糖产酸使纸片pH值下降，使指示剂溴甲酚紫显黄色，而非大肠菌群则不分解乳糖不产酸，纸片颜色不变。 [实验器材]l．培养基 牛肉膏蛋白胨琼脂培养基（营养琼脂，检测菌落总数）：成份： 蛋白胨 10g ， 牛肉膏 3g ， 氯化钠 5g ，琼脂 10～20g ，蒸馏水1000mL，pH为7.0±0.2。灭菌20分.虎红培养基（检测霉菌及酵母总数）：平板计数琼脂（PCA培养基）：胰蛋白胨5g，酵母浸膏2.5g, 葡萄糖1.0 g, 琼脂 15g, 蒸馏水1000mL，pH为7.4, 灭菌15分.2.仪器或其他用具 225ml装无菌生理盐水（带玻璃珠）；9ml装无菌生理盐水； 9cm灭菌平板，锥形瓶，玻璃涂棒，移液枪；Tip头；大肠菌群检测试纸；培养箱；水浴锅；无菌棉签；超净工作台；高压蒸汽灭菌锅等。 [实验步骤] 一、水的微生物学指标检测 l．水样的采取 自来水 先将自来水龙头用火焰烧灼3min灭菌，再开放水龙头使水流5min后，以无菌三角烧瓶接取水样200ml，以待分析。 水源水（池水、河水或珠江水 ） 应取距水面l0～15cm的深层水样，先将灭菌的带玻璃塞瓶，瓶口向下浸入水中，然后翻转过来，除去玻璃塞，水即流入瓶中，盛满后，将瓶塞盖好，再从水中取出，最好立即检查，否则需放入冰箱中保存。 矿泉水或纯净水：随机抽取广州市市售6个品牌的矿泉水或纯净水。 桶装水 ：随机抽取学校广大牌桶装水，对饮水机手柄及可