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厨房里最常见调料的做法生活妙招 厨房里最常见调料的做法 酱油 在传统工艺里，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在，也有用豆粕、麦麸或者其他原料的。 这些原料经过高温加热，杀死了其中的微生物，蛋白质和淀粉的分子结构也发生了改变，易于被微生物利用。 再加入「曲」充分混合，在适当的温度下，「曲」中的米曲霉生长增殖，分泌出各种酶，把蛋白质水解成多肽和氨基酸，就产生了浓郁的鲜味。而淀粉酶把淀粉水解成糖，产生甜味。「曲」中还可能有一些乳酸菌和酵母，它们发酵产生少量酒精和乳酸。 糖、氨基酸以及乳酸、酒精等发酵而来的分子，再发生复杂的化学反应，就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油。 看到这里，也许有朋友有疑问了，我们平时见到的酱油品种可多啦，常见的有「生抽」「老抽」，它们有区别吗? 当然有啦。 「生抽」「老抽」，你能分清吗? 「生抽」是将发酵的液体直接分离出来，不加入其他成分的酱油，颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显。所谓的「生抽提味」，就是这个原因。 如果把「生抽」进一步加工，比如，加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再进行发酵，得到的酱油颜色更深，比生抽更为粘稠，鲜味比生抽淡、但酱味明显，被称为「老抽」。 那么，我们听到的「头抽」又是什么? 「头抽」是生抽中的一种。一批原料在整个发酵过程中，会抽取几次酱油，第一次抽取出来的就叫做「头抽」，相应的第二次、第三次抽取，就叫做「二抽」「三抽」。 这种发酵而来的酱油，叫做「酿制酱油」。相对应的，还有「配制酱油」。 由于酱油制作的核心是蛋白质的发酵水解，在现代食品工业中，可以直接把大豆蛋白进行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，从而得到「配制酱油」。 配制酱油的目标是模拟酿制酱油的风味mdash;mdash;当然，相似的程度，就取决于厂家的配方实力了。 而配制酱油也是安全合法的产品，只是跟传统工艺不同，就被一些媒体冠以了「勾兑酱油」「化学酱油」等引发消费者反感的名称，实在是太冤枉了。 蚝油 传统的蚝油，是把蚝(即牡蛎)在盐水中慢慢熬煮，最后得到的深褐色、香味浓郁的粘稠液体。不难想象，这样制作出来的蚝油成本很高，不是普通大众可以承担得起、或者愿意承担的。 传统蚝油，可是一种奢侈品 市场上的蚝油更确切地应该叫做「蚝味调味酱」。 我们看看蚝油的配料表就会发现，一般的蚝油，只含有一小部分蚝汁来产生「蚝油味」，然后添加其他成分，以获得类似于传统蚝油的颜色、口感和鲜味。 蚝油生产中，添加的成分包括，产生甜味的糖、产生鲜味的谷氨酸钠(也就是味精的主要成分)、产生黑褐色的焦糖色，而蚝油的粘稠度靠的是淀粉。 这样的「蚝油」，能够在大众可接受的成本下制作出来，也才能走上普通大众的餐桌。 依靠现代生产工艺，普通老百姓也可以吃上鲜美的蚝油菜薹啦 现在，还有「素食蚝油」，甚至蚝汁也不用，而是用蘑菇来代替，产生鲜味。 鱼露 鱼露又被叫做「鱼酱油」或者「虾酱」。在化学原理上，它跟酱油有相似之处，核心都是通过发酵把蛋白质水解成小分子。 鱼露的原料是一些不便食用的小鱼虾，或者水产加工的「下脚料」，加入盐进行自然发酵。 因为鱼的内脏中含有蛋白酶，有的也加入内脏来帮助水解。还有的发酵工艺中，象酱油发酵那样加入「曲」，利用其中的曲霉来帮助发酵。 经过发酵，原料中的蛋白质被水解成多肽和氨基酸，就成为了味道鲜美的酱料。 沿海名吃，蚝烙配鱼露，鲜上加鲜 喼(jiē)汁 刚刚给大家介绍的前三种酱料都是中国本土产品，而喼汁则起源于英国。 更多时候，它被称为「辣酱油」，此外还有「辣醋酱油」「英国黑醋」或「伍斯特沙司」(即英文「worcestershiresauce」的音译)的名称。 喼汁的成分多达几十种，主要是醋、糖、糖蜜、盐以及洋葱、蒜等调味料和香料，经过加热熬煮，然后过滤而得到。 喼汁在广州和香港多见，常常作为粤式点心的佐料，比如，和春卷、山竹牛肉球等点心搭配，十分鲜美。 喼汁配春卷，别有一番鲜香 这些酱有营养吗? 这些产品的营销中都喜欢宣称它们有多么丰富的营养，含有「xx 种氨基酸」之类的。 如果按照每 100 克评价，确实也有些可观之处。不过，我们对营养的需求，不是「有没有」和「有多少种」，而是「有多少」。 这些酱只 是调料，再喜欢也吃不了多少克，妄谈有多少营养，并不比「回字有几种写法」更有价值。 调料就是调料mdash;mdash;能让食物具有好味道的调料，就是好调料。营养方面的事情，就别让它们去掺乎了。 这些酱健康吗? 营养学家的标准回答是「它们都含有大量的盐，要少吃」。不过，笔者不是