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烘焙曲线讲解课件 主题 ·讲解炉温曲线 ·确保曲线高效、安全、方便、可重复性 ·你的目标是什么，烘箱平衡曲线或烘焙产品曲线？ ·热电偶的放置与安装 ·执行 ·记录和分享成果 讲解炉温曲线－优化原料，提高产量和利润 第一步 确定测试要求－我们为什么测试？ ·验证烘箱功能 ·优化产品烘焙质量 第二步 烘箱介绍－烘箱的要点是什么 ·为满足生产需要而设计开发的设备 ·确保所生产的设备能够达到烘焙所需的均衡温度 ·确保最高产量、质量、优化的能源消耗 第三步 收集数据－具体怎样做 ·保证热加工过程可以重复的 ·证明热过程在掌控这中 ·数据可以在设备与设备之间共享、相互转换 热分析 ·可代替 用事实提出意见 专业知识 细微调整 ·提高 加热器与一般维修 现有的烘焙周期曲线和颜色对比图 新产品开发 提高产量和利润 加入“特种酶”… ·延长保质期 ·提供一致的高品质产品 ·能够使用天然成分的清洁标签 事例 样机 进行曲线测试需要什么？ 时间温度曲线的定义 曲线－图表显示温度随时间的变化，作为衡量一个或多个热电偶测试点的温度变化………此外，烤箱设置需要通过生产文件体现出来 烘焙食品的综合因素： ·各温区温度设置 ·链速 ·计算曲线的相关参数 均衡烤箱温度 ·7英寸热电偶 ·覆盖整个宽度(左－中－右） ·3个空气探测器 ·3个水平探测器（面团探测器） 熟练的调整你的烤箱 优化烘焙产品 ·3英寸热电偶 ·选择一个烤盘的中心位置 ·2 个空气探测器 ·4个面团探测器 热电偶的放置位置 烤盘准备 把隔热盒放在烤盘的中间位置，面团确保热电偶探头到位，用磁铁固定热电偶线 把测温仪放入隔热盒中 执行曲线测试－安全第一 ·把烤盘放在分组传输带上或烤箱进口处，以致烤盘会在烤箱的中心 ·在这一步可以从烤箱操作员中要一个助手，以便在炉温测试过程中提供所需的协助 ·如果隔热盒高度超出烤盘的上方，一定要检查隔热盒与烤箱上部的间隙 当测温仪在通过烤箱的途中时： ·有些客户建议使用秒表计算烘焙周期，也就是炉温测试仪通过烤箱的所有时间 ·当炉温测试仪完全从烤箱中出来并放在下货架上时，停止记录时间 ·这是实际的烘焙时间，将用于炉温曲线的制作 ·注意：当测试炉温曲线时，在炉温测试仪没有从烤箱中出来之闪，决不能离开测试区域。 否则炉温测试仪从烤箱中出来时，易造成炉温测试仪、脱模器和设备的其它部分的损害。 炉温测试仪从正面进行烤箱 ·最简单的进入方式，关闭输送带，设置探测器 ·简单确定一下1至6个通道的序号 ·把炉温测试仪放在一个空的烤盘中，并连接探测线 执行测试 ·加载板和测温仪 ·应急热电偶线，尽可能避免虚假数据 可以将面团留在烤盘中，避免隔热盒不会到处滑动 取回带炉温测试仪的烤盘 ·从传输带上移出烤盘 ·打开隔热盒 ·关闭炉温测试仪 ·从烤盘中移出热电偶探头 ·把测温仪从隔热盒中拿出来 收回炉温测试仪 ·炉温测试仪在一段时间内还会保持一定的温度，按下记录按钮停止记录数据 ·红色LED灯这表示仪器内部温度超过40摄氏度 ·拔出热电偶 ·关闭炉温测试仪和下载数据 ·将隔热盒放置一边降温 可选择热电偶Breadometer? 找出面团中的最冷点－－每次 确保一致的烘烤质量－ 曲线 定义曲线 ·开始和结束温度记录－烘焙周期的开始和结束，在MAP软件中通过过程开始和过程结束垂直光标线来定义 ·酵母菌的死亡时间百分比－酵母（或其他活性酶成分）死亡的时间百分比，也就是最冷点达到酵母死亡的临界温度（通常情况下酵母死亡时间百分比为45%） ·糊化百分比－淀粉体积停止膨胀和理想面包屑状结构形成的临界点，更易发生在酵母死亡后的8%至10%之间。 ·到达百分比－当最冷通道到达理想烘焙温度时的时间比例，目的是为 了使用这个时间比例不会超过整个烘焙周期的80至90%。 烘焙食品热分析曲线的效益 ·优化重量不超标 ·优化活性成分 ·所有班次达到最佳产量 ·在烤箱之间迅速改变烘焙工艺 ·优化慢烤区域的产量 ·通过最小烘焙时间减少能量消耗 ·优化每英制热量的输出消耗 ·易于使用，与MOLE测温仪一起工作 ·一个探针解决多个热电偶插入问题 ·消除操作测量误差 ·软件自动生成曲线报告，节省分析时间 ·MAP软件自动定位、检测、识别启动温度 ·酵母死亡温度、糊化、到达温度的时间 曲线效益