优·矿物质等2009.11.21.pptVIP

第三节矿物质空军中校 飞行员专职营养师国家四类灶高级营养师 国际注册高级营养师 胡燕萍http://www.ltfcd@163.com  矿物质 ?? ?? 矿物质又称为无机盐，它广泛存在于自然界中——植物、动物、矿物中的无机元素。其中体内含量较多（＞0.01%体重），每日膳食需要量都在100㎎以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、鳞、氯共6种 一 常量元素1、钙 人体含钙量达1200g，约为人体重量的2.0%，是人体中含量最多的矿物质元素，其中99%存在于骨骼和牙齿中，以羟磷灰石的形式存在；1%以游离的形式存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。 人牙齿表面的牙釉质，除5％水外，全部由嵌入有机基质中的无机物-羟磷灰石及氟磷酸石组成。其中羟磷灰石所占比例超过98％，结构非常致密，成为人体中最硬的部分。牙本质、牙骨质的结构与骨相似。 钙的生理作用 1）形成和维持骨骼和牙齿的结构 2）维持肌肉和神经的正常活动 3）参与血凝过程 4）其他 钙过量对机体产生的危害90 不利于钙的吸收因素有 1）食物中的植酸和草酸可与钙结合成不溶性的钙盐影响钙的吸收。如菠菜、苋菜、蕹菜、芋叶菜等。 2）膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合，形成不溶物也影响钙的吸收。 3）大量摄入蛋白质亦可使尿钙排出增加(高蛋白饮食使肾小管对钙的重吸收率降低，尿钙排出增多) 4)40岁以后，钙吸收率下降 有利于钙的吸收的因素有  ①维生素D是促进钙吸收的主要因素。 ②某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。 ③乳糖可与钙螯合成低分子可溶性物质，促进钙的吸收。 另外，体育锻炼能增加血液循环，使骨骼促进钙代谢，提高钙的吸收率。 (3)钙的缺乏症 膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量普遍低于推荐的日供给量(RDA 800mg)，其中成年人每日平均钙摄入量约为400mg，而农村居民钙摄入量仅为350mg，妇女更低一些，总的看成人钙摄入量不及RDA的50%。全国托幼机构中儿童钙摄入量平均为RDA的42.3％，中学生约为RDA的50％。可见，钙缺乏在我国居民中是个普遍而常见的有损于健康的问题。 根据中国人的生活习惯，每天吃500克大米含钙量为35～280毫克，面粉含量较多为100～345毫克。靠主食只能摄取人体需钙量的10％～20％，因而必须要从副食中去弥补。 制约中国人膳食中钙的含量两个主要因素 1、在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏低，不可能满足维护健康的需要。 2、妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维等却很高，妨碍钙的吸收。我国居民以谷类为主要能量来源，食物中磷含量比钙高出很多，很难达到有利于机体吸收和利用的2：1甚至1：1的钙磷比例。 2002年中国居民营养与健康状况调查 膳食中钙的每人每天摄入量为388.8mg，仅及需要量的一半。 10年来豆类摄入量无明显增加，城乡各类地区摄入量只有12.21g。 奶类消费虽有所增加，但摄入量仍很低，全国平均每标准人日摄入量只有27g，城市66g，农村11g，四类农村极低，仅4g，远不能补足钙摄入的缺口。 谷类食物和蔬菜摄入量下降，也是钙摄入量不足的主要原因。 钙的缺乏症的表现——骨骼的病变 (1)儿童缺钙 常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。我国南方地区发病率在20％左右，北方有些地区更高达50％，该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。 (2)成年人膳食缺钙 骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。 (3)骨质疏松症 妇女绝经以后 由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。 骨质疏松症的特征： 骨质减少，表现为骨矿物质含量和骨矿物质密度降低，骨脆性和骨折危险性增加。按照世界卫生组织定义，女性个体骨矿物质密度低于年轻成年女性平均值的2.5 标准偏差以上者，即视为骨质疏松。 据此标准，美国50岁以上女性的