山庄厨部岗位职责及制度程序.doc

厨师长岗位说明书 职务名称：厨师长 直接上级：店总经理 直接下级：厨部主管 本职工作概述：负责厨部的日常管理工作，确保出品的质量和及时供应。 具体工作职责： 1、负责厨部的人事管理（用人、调配、奖惩等），制定厨部员工的岗位说明书、工作流程、考核标准，对厨部工作进行明确分工。负责组织厨部人员的业务技术培训和烹饪技术水平的考评。 2、负责厨房日常出品，对食品安全、出品质量、出成率等负责。 3、负责菜品销量、毛利率、费用等指标的完成。负责菜品信息的分析。 4、参与公司统一组织的新产品研发、原辅调料调查、考察活动，负责本店的新产品研发和推广工作。参与有关资料、出品标准、操作规程的制订。对尚缺标准的出品，协助品管人员制定暂行标准。对出品标准、操作规程的实施进行督导和把关。 5、负责组织本店的厨艺交流、比赛、工作。参与统一菜单的制定，并承担部分菜品的烹制任务。 6、根据营业需要（客流量预测）和库存情况，提出原辅调料申购计划，避免菜品的过早沽清或原辅料的过量剩余。对购入的原辅调料质量，进行验收把关。 7、巡视检查厨房各档口、各环节的工作情况，确保为顾客及时上菜；确保合理使用原辅调料，节约水电燃气，控制菜品的装盘质量和份量，把好质量关，减少损耗，较低成本。 8、检查厨房设备的运转情况和灶具、炊具、用具的使用情况，做好维护保养，保持完好。提报灶具、炊具、用具等所用设备、物品的需求、维修、革新改造计划。 9、根据不同季节和重大节日，组织推出应时、特色菜品，促进销售。 10、做好与服务部之间的协调配合，对所属员工提出协作配合的原则和要求，主动与服务部负责人沟通，给服务人员培训的菜品知识。 11、贯彻国家食品卫生、环境保护等法律法规和西贝餐饮有关厨部的安全、消防、卫生、防疫、环保等各项规章制度，保证安全生产，预防火灾、事故发生。 12、负责员工业务技术培训，做好学员、徒工的传、帮、带工作。 13、负责厨部员工的日常考核，并分配厨部的奖金。 14、主持召开本部门工作会议，参加相关的沟通会议。 15、完成上级交办的其他工作任务。 权力范围及限制 1、有权决定厨部员工的排班、值班，有权临时调动厨部员工的工作岗位。 2、有权对所属员工进行日常考核。并根据考核结果决定厨部员工奖金的分配、发放； 3、有权根据《员工奖惩制度》对所属员工及其他部门员工进行奖惩。 4、对不符合质量标准要求的原辅调料，有拒绝使用的权力。 5、对不符合质量标准的出品，以及不符合标准要求的操作，有权进行制止和纠正。 任职资格素质要求 1、品行端正，为人师表，热爱本职，勤勉主动，有责任心，有良好的职业道德。 2、从事厨师工作不少于10年，有很高的烹饪技艺和较高的理论水平，熟悉各加工环节、各档口的工作流程和技术标准，熟悉厨房设备的安全操作规程；有研发、创新菜品的能力。 3、有较强的组织、协调能力。 4、身体健康，符合餐饮从业规定；精力充沛，能适应本质工作要求。 厨房主管岗位职责 岗位名称：厨房主管 直接上级：厨师长 直接下级：各档口师傅 岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制各类菜肴，安排炒锅师傅、打荷师、配菜师工作，做到出品质 量稳定，味道纯正，前后有序。主要职责： 了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒锅、配菜、凉菜、面点等岗位工作。 督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。 带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。 负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。 督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。 安排本组员工值班、轮修、负责本组员工工作表现的考核、评估。 检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，督促检查员工做好收尾工作。 负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。 负责检查员工对设备及用具的维护和保养情况，对需修理或添补的设备和用具提出建议。 完成厨师长布置的其他工作任务。 炒锅师傅岗位职责 职务:炒锅师傅 直接上级:厨部主管 管辖范围: 炒锅、打荷、配菜日常管理，出品管理；验货，初加工（指定师傅） 工作职责: 1、负责检查当日购进原料的质量 2、负责原料的标准加工（包括原料的切配、半成品加工、烹制出品等） 4、负责初加工（肉类加工、蔬菜加工等）、冷库工作的指导与管理（指定师傅）3、负责所有原料按标准 质量验收（指定师傅） 5、负责本档口原料的合理利用、加工、储存，按菜品标准出菜，并及时向厨师长汇报成本控制情况 6、负责本档及其他档口餐前、餐中、收尾卫生的检查、监督工作 7、负责本档餐前、餐中、收尾，电器设备、煤、水、电的检查工作，以及现场操 作安全的指导监督 8、负责本档口食品安全 9、对人员的技术、纪律及人员的操作安全负责 1