浙江大學《食品安全质量控制》复习整理.docxVIP

第一章绪论第一节我国食品安全目前我国食品安全存在的突出问题可以概括为4个方面(1) 种养殖环节的污染问题。我国农产品生产多以农户为单位，农产品全过程质量监控难度大。非法使用违禁药物现象严重，国家明令禁止或限制生产、使用的农药、兽药引起的食物中毒事件仍有发生。(2) 食品生产加工领域问题比较多。突出表现为食品生产企业多、小、散、乱。100多万食品生产单位约70％是10人以下的家庭小作坊，大多不具备生产合格食品的必备条件。(3) 食品流通秩序比较乱。全国食品经营企业达300多万家，大多为个体工商户，缺乏必要的设施，经营管理落后。一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至成为假冒伪劣食品集散地。一些经营企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品现象屡禁不止。不法食品生产经营者时常伪造标识、滥用标识，欺骗和误导消费者。(4) 农村食品安全工作相对薄弱。不法分子往往将假劣食品销往农村集贸市场和小卖店，农民购买食品时容易买到假冒伪劣产品，蒙受损失。第二节全球食品安全现状：食品安全是全球面临的共同问题(1) 对食品安全的信心同时也是对社会、国家和政府的信心；(2) 在公平的基础上达成食品安全性控制和自由国际贸易的平衡，仍然是一个亟待解决的难题。第三节食品安全的涵义和科学发展观食品安全有两方面的含义(1) “食物保障”( food security )，即一个国家或社会的，或是否具有足够的食物供应（政治学、经济学中的定义）(2) “食物(品)安全”(food safety)，即食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题（自然科学中的定义）。食品应具备的要素安全、营养、食欲食品安全主要涉及到三个层面道德层面、法律层面、技术层面食品安全的概念食品中有毒有害物质(包括食品固有有毒物质和外来污染物)对人体健康造成损害，并由此产生的公共安全问题。食品数量安全——要求既买的到又买得起需要的基本食品食品质量安全——营养全面，结构合理、卫生健康食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性绝对安全性与相对安全性绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。消费者对食品安全性认识存在的误区 (1)把我国目前的食品安全形势看得过于严峻。(2)含有添加剂的食品就不安全。区别非法添加剂与非法添加物。(3)以为纯天然食品就是安全的。(4)认为使用了农药、化肥就一定会对食物的安全性构成威胁。(5)以为食物的颜色越鲜艳就越安全。为什么消费者感到食品安全问题越来越多(1) 消费者要求食品安全“零风险”。(2) 消费者笼统地将假冒伪劣食品与真正的食品安全问题划等号。(3) 消费者对食品安全性的要求不断提高了，维权意识也空前高涨。(4) 政府加大监管力度后，原来没暴露的问题如今显现了(5) 运用先进的检测技术后有更多机会抓住“坏食品”。(6) “全媒体”时代导致人们看到和听到的食品事件越来越多。国际上公认的解决食品安全问题的方法-遵循风险分析框架一是风险评估。二是风险管理。三是风险信息交流。消费者、生产者和主管部门，构成了食品安全问题中的三角。只有三方形成良好的活动互信，才能够建立规范的市场。事实上，食品总会有一些有害于人体健康的成分。毒理学上有一最著名的概念就是“剂量决定毒性”，即如果危害的暴露水平在允许摄人量以下产生健康损害的可能性要小得多。伴随着人们对食源性疾病与食源性危害知识的积累，食品安全性评价已经向危险性分析技术过渡。由危险性评估、危险性管理和危险性交流组成的危险性分析，在保证食品安全和制定食品卫生标准中得到越来越多的应用。第四节食品安全古今中外发展历史略第五节当今人类社会面临的主要食品安全问题人类社会的六大食品安全风险(1) 营养失控(2) 微生物致病(3) 自然毒素(4) 环境污染物(5) 人为加入食物链的化学与生物物质(6) 其他不确定的饮食风险(工业污染、假冒伪劣产品等)我国目前食品安全的主要问题1、食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。2、农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。3、违法生产劣质食品。4、滥用添加剂。5、工业污染导致食品安全问题。我国与发达国家存在的差距(1)系统监测与评价资料缺乏。(2)关键检测技术与设备落后。(3)危险性评估控制技术未广泛采用。(4) 新产品安全性评估欠缺。(5) 法律法规和标准体系不健全。我国保障食品安全的对策（一）提高食品安全领域的科技水平，重点从关键检测技术、危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面进行攻关研究。（二）对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制。（三）采用绿色的或可持续的生