第12单第41讲传统发酵技术的应用练习1．(2015·高考广东卷)泡菜是.docVIP

第12单 第41讲 传统发酵技术的应用练习 1．(2015·高考广东卷)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有____________________。 (2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者____________________；pH呈下降趋势，原因是__________________________。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。 [导学　解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。 (2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中，亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。 (3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。 答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸　(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表 亚硝酸盐含量(mg/kg)乳酸菌类型及食盐浓度发酵时间(天) 普通乳酸菌 “优选”乳酸菌 4% 5% 6% …… 9% 10% 4% 5% 6% …… 9% 10% 1 2 3 …… 10 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。 2．苹果酒清香、明快，风味清爽，苹果醋亦是养生保健的佳品。如图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋的工艺流程，图乙中曲线表示酒精度对醋酸发酵的影响，据此回答下列问题。 (1)酒精发酵时一般将温度控制在________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________ ________。 (2)醋酸发酵的适宜温度为________，由图乙可知，醋酸发酵时适宜的酒精度范围为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要调整的发酵条件是________________________________________________________________________。 [导学　解析：(1)酒精发酵时适宜的温度范围是18～25 ℃，如果温度过高，会影响酶的活性，从而影响酒精发酵的过程。(2)醋酸发酵需要的温度较高，一般为30～35 ℃；从图乙可知，当酒精度为6.0～6.5%时，酸度最大，说明此范围最适合醋酸发酵，如果酒精度过高，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，不利于醋酸发酵。(3)醋酸菌是好氧细菌，因此发酵时要通入无菌空气。 答案：(1)18～25 ℃　温度过高，影响酶的活性　(2)30～35 ℃　6.0～6.5%　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (3)通入无菌空气 3．(装置图信息类)(2016·江苏扬州质检)苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程： (1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的________酶和果胶酶，理由是这两种酶能____________________________________，从而提高苹果的出汁率。 (2)