果酒和果醋上课描述.ppt

(一)果酒制作的原理 1.果酒制作所用微生物是 酵母菌 ，属于 真核 生物。是兼性厌氧微生物，有氧条件下，进行 有氧呼吸 ，反应式为： 。在无氧条件下，能进行无氧呼吸 ，反应式为： 。 2.果酒制作时需控制温度在 18-25℃ 。 3.红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着 酒精度 的提高，色素 进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 （二）果醋制作的原理 1.所用微生物是 醋酸菌 ，属于 原核 生物。 2.果醋制作的原理： (1)当 氧气、糖源 都充足时， 醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成 醋酸 。 (2)当缺少糖源时，醋酸菌 将乙醇变为乙醛 ，再变为乙酸。反应式为： 。 （二）果醋制作的原理 3.果醋制作的条件 ⑴环境条件： 氧气 充足。⑵温度：最适温度为30-35℃。 （三）果酒和果醋的制作过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 阅读教材P2—P4,小组合作，完成合作探究一、二的内容。（10min） C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 果酒 果醋 同学们，你们知道我们日常生活的中有哪些食品的生产与微生物有关吗？ 果醋 葡萄酒 1.细菌与酵母菌在结构上最主要的区别是后者 。 3.在发酵液中酵母菌与其他微生物存在 关系，在葡萄酒自然发酵过程中绝大多数杂菌难以存活的原因是( 　　) 2.传统的自然发酵菌种来源 。 有成形的细胞核 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 竞争 C C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 1.先冲洗后去枝梗的目的是？ 避免除去枝梗时，引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 发酵初期给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 2.葡萄汁装入发酵瓶时，为什么要留大约1/3的空间？ 暂时储存发酵产生的CO2，起缓冲作用。 制酒时，充气口要 ，排气口要 ； 制醋时，充气口要 。 3、果酒、果醋的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 适时排出酒精发酵产生的CO2 与排气口相连的胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌污染 充入空气：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 便于取样检查和放出发酵液 关闭 定期打开 连续充入无菌的空气 4.在酒精发酵过程中应 “先通气后密封”。 “通气”的目的是 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 5.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 6.酒精的检测方法： 在 条件下与酒精反应呈 色。 重铬酸钾 酸性 灰绿 1.将实验用具用洗洁精清洗后，用70%的酒精擦拭后晾干，其作用是什么？ 2.为什么每天要将瓶盖打开两次进行放气？ 3.酵母菌能否将酒酿成醋？如果要得到醋还要加入什么？要改变什么条件？ 消毒，防止发酵液被污染。 排出发酵产生的CO2 ，防止瓶子涨破。 加入醋酸菌； 氧气条件、温度（30-35℃） C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 有氧呼吸：大量繁殖 无氧呼吸：酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 酵母菌是兼性厌氧微生物： 找出与课本反应式不同的地方： 2．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： （1）请将图1中的实验流程补充完整，矩形框内应为 。 （2）果酒和果醋的制作分别利用了 和 两 种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是 和 ，主要原因是（两点）。 （3）图2装置中的充气口在 过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出由 产生的 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶