《常州特色小吃2.docVIP

常州特色小吃： 加蟹小笼包 加蟹小笼包是常州季节性传统风味小吃，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包，原来叫加蟹馒头。加蟹小笼包创始于清代道光年间，距今已有一、两百年的历史了，是由小河沿浮桥的万华楼首创，因用特制的木头蒸笼蒸成，取名“小笼包”。现在，常州市民们都爱去搬迁至琢初桥旁的迎桂茶社品尝加蟹小笼包。 特点：油黄金亮，汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁，为季节性佳品。 制作：猪夹心肉斩成肉糜，加酱油、糖、盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜汁，与蟹黄、肉皮冻同搅，徐徐加适量清水，最后放猪油、麻油拌透，成汤包馅心；鸡蛋打散，加少许盐，用筷子打透，倒入铁锅摊成蛋皮，切成蛋皮丝待用；鲜酵母用温水250克调匀后倒入面粉中，揉至面团光滑不粘手，用布盖好，静置1小时后搓成细长条，擀皮，上馅，成型，上笼蒸6分钟即成。 　 常州大麻糕 常州大麻糕，系由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有150余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。 特点：色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为江苏地区风味名点，其中常州最为著名。 制作：1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。　　 2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。　　 3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖(25克)，咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克)，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出。 酒酿元宵 酒酿元宵是常州特色小吃之一，多年前，裴玉高在传统圆子中加上酒酿，始创酒酿圆子。其特点：团如玉粒，酒香四溢，风味独特，清甜爽口。解放初期上海“大世界”挂过“常州酒酿元宵”的招牌。选用上白元米和甜酒药，经蒸熟、发酵等工序制成，如加糖桂花则为桂花酒酿。 特点：酒香四溢，清甜爽口。 制作：将优质面粉置容器内，用沸水打成干糊状待用；糯米淘净，在水中浸1小时后捞出，用清水冲洗一下并沥干水分，捣碎成米粉，将干面糊掺和进去揉匀；将调制好的面团置干净盘内，摁成扁方，用快刀切成筷子头大小元宵，将元宵入开水锅里煮熟；锅上火加水，待水烧沸后，放进白糖、糖桂花，烧沸后放入元宵，熟后捞出，放入装有米酒酿的小碗内即成。 　　 常州银丝面 银丝面是常州特色品种，有30多年历史。配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊，放久不涨等特点，为《中国小吃谱》收辑品种之一。 特点：鸡汤清香，面条柔软光滑，如再加盖虾仁、肉丝，则口味更佳。 制作：将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀，(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，锅内放清水15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗内放入沸鸡清汤(150克)，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。 常州萝卜干 常州萝卜干是全国最为著名的萝卜干之一，常州著名的土特产，先后荣获江苏省传统优良食品、江苏省著名商标和部省优质产品奖。常州萝卜干之所以能成为一方特产、传承百年，其一在于独特地生产原料：鸭蛋形红皮萝卜，该品种萝卜为常州独有，皮厚肉紧，细嚼无渣，口感水灵无辛辣味，是全国数一数二的优良萝卜品种。其二是独特地萝卜干腌制工艺，经传统工艺腌制的常州萝卜干，黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便，不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。2009年常州萝卜干腌制技艺获江苏省非物质文化遗产，由常州市玉蝶特产食品厂获此殊荣。因此由玉蝶特产食品厂生产的“玉蝶牌”萝卜干是市场上能够买到的最正宗的常州萝卜干。 特点：皮厚肉紧，细嚼无渣，口感