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第十五章 氨基酸、多肽和蛋白质 氨基酸 多肽 蛋白质 一、 氨基酸 -NH2， -COOH 氨基酸 α- 氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，是人体必须的物质。 α-氨基酸分布最广，也最重要，可由蛋白质水解而来。 α-氨基酸 β-氨基酸 γ-氨基酸等。 天然产α-氨基酸有100多种 生物体内合成蛋白质的有20种α-氨基酸 20种中有8种人体不能合成，必须由食物供给 氨基酸为白色晶体，熔点较高，接近熔点时进行分解。 氨基酸易溶于水，不溶于乙醚、苯等有机溶剂。 中性氨基酸： -NH2等于-COOH 碱性氨基酸： -NH2多于-COOH 酸性氨基酸： -NH2少于-COOH 命名： 采用系统命名法，以羧酸为母体，氨基为取代基。 α-氨基酸通常用俗名。 氨基乙酸 甘氨酸 4-甲基-2-氨基戊酸 亮氨酸 2,6-二氨基己酸 赖氨酸 氨基酸的构型 氨基酸的构型取决于羧基的α-碳原子，L-型氨基酸构型如下： 用D，L表示构型时，氨基酸是以距羧基最近的手性碳为标准， 而糖是以距羰基最远的手性碳原子为标准。 一、两性离子和等电点 加入酸或碱，当氨基酸的两种离解程度刚好相等时，溶液的 pH值叫做该氨基酸的等电点。 等电点时氨基酸溶解度最小。可用于氨基酸的分离。 酸式离解 + H3O+ 碱式离解 + HOˉ + 化学性质 氨基酸型 内盐型(两性离子或偶极离子) 阴离子 溶液pH值大于等电点 两性离子 pH值等于等电点 阳离子 pH值小于等电点 H＋ OH－ H＋ OH－ 二、羧基和氨基的反应 1. 羧基的酯化反应 氨基酸甲酯盐酸盐 干HCl CH3OH 2. 氨基的酰基化反应 + R1COCl (R1CO)2O 3. 与亚硝酸反应：范斯莱克（van Slyke)氨基测定法 反应定量进行，可用来测定氨基酸分子中氨基的含量。 + HNO2 + N2↑+ H2O 4. 与HCHO的反应 产物中无氨基H，可以用标准NaOH溶液进行滴定COOH中的[H+],间接定量测定[AA]。 三、氨基酸受热后的反应 α-氨基酸 交酰胺 －H2O △ β-氨基酸 RCH=CHCOOH + NH3 △ γ-氨基酸 γ-内酰胺 －H2O △ δ-氨基酸 δ-内酰胺 －H2O △ 聚酰胺 nH2N-(CH2)m-COOH H2N-(CH2)m-CO－NH-(CH2)m-CO－NH-(CH2)m-COOH n-2 △ 四、显色反应 1. 茚三酮反应 α-氨基酸 (碱溶液) + 茚三酮 →呈现紫色。 鉴别α-氨基酸。 紫色 2. 与铜离子的反应 深蓝色针状螯合物 用于氨基酸的分离或鉴定。 五、失羧作用 α-氨基酸小心加热或在高沸点溶剂中回流。可失羧得胺。 六、失羧失氨 α-氨基酸受某些微生物中酶的作用，同时失水失氨得到醇