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白酒酿造生产工艺 ——————清香型大曲白酒 姓名：于小琪 班级：食科092 学号： 094031246 学院：食品科学与药学学院 科目：食品发酵与酿造工艺 指导老师：武运 摘要 清香型白酒亦称汾香型，口感清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。其生产过程采用的是固态法酿造，开放式生产，以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。当清香型白酒中各微量成分比例均协调时，其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。清香型白酒生产工艺决定了出酒率高, 正品率高, 名酒率高, 较其他香型白酒节约粮食。汾酒在全国名白酒中, 是优质高产低耗粮的典型代表。上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但70年代后让位于浓香型白酒。近年又有上升发展趋势。 关键词 清香型大曲白酒 制曲 制酒 贮存及勾兑 发展趋势 1 特征及其典型代表 清香型大曲白酒, 原材料主要是高粱、麸皮、大麦、豌豆等; 辅料选用谷糠和稻壳, 使用前经过清蒸; 发酵容器选择的前题是, 卫生清洁, 不能与泥土接触。成品无色清亮透明, 清香纯正, 具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气, 口感柔和, 绵甜爽净、和谐, 余味悠长, 具有本品突出的风格。以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表， 2 制曲工艺 2.1 大曲种类 制曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50℃，一般控制在45℃。清香型酒生产用大曲分为三种，即清茬曲、红心曲、后火曲。三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异主要因制曲温度不同而异。清茬曲的断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适；红心曲的断面中间呈一道红，典型的高梁红色。无异圈、杂色，具有曲香味；后火曲的断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 2.2 制曲工艺 2.3 制曲操作规程 3 制酒工艺 4 贮存 5 勾兑 7 清香型白酒发展趋势 “回归大自然”这是当前世界人民的普遍向往。对于食品来说, “回归大自然”发展趋势必然是向清淡型发展。清淡型食品强调质朴、自然的本性, 它是巧妙地运用原料的天然本性, 调味品只是辅助和衬托。清淡食品不是淡而无味, 不是越淡越好; 而是淡而有味, 淡中见雅, 回味悠长。明确了世界食品的发展趋势, 也就认清了清香型大曲白酒的发展前景和不足之处。清香型大曲白酒要象“洋酒”那样, 要在口味上多做文章, 口感柔和细腻, 绵甜爽净, 余味悠长。为此, 要进一步提高清香型白酒的技术含量。清香型白酒既然符合清淡型食品的发展趋势, 也要看到自己的不足之处, 比如低度清香型白酒普遍感到口味不细腻丰满, 回味短少,甚至喝出水味等。从认识上, 决不能认为越清越好, 而要淡中见雅, 有令人回味的美。在工艺上, 做好勾兑这一篇大文章, 像浓香型白酒一样专门制造一些调味酒, 如香味酒, 醇甜酒、陈酒等等, 在“清香”这个大前提下, 做到口感不仅绵甜爽净, 而且细腻丰满, 余味悠长。同时, 充分发挥清香型白酒的特点和优势, 扬其所长, 避其所短。开发新型保健饮料酒, 具有一定保健功能, 口感好, 从而适应保健食品的健康快速发展; 开发适合欧美人口味的中国白酒,与国际接轨, 努力扩大出口, 提高市场占有率。做好了上述工作, 清香型白酒在本世纪末和下一个世纪, 必将会再铸辉煌。 二、清香型白酒的特点及优势 在酒界好多人都知道有这么一个形象的比喻, 如果把中国的白酒比做少女, 那么, 浓香型白酒浓妆艳丽, 引人注目; 酱香型白酒略施粉黛, 楚楚动人; 清香型白酒则纯清秀丽, 秀外慧中。从这个比喻可以看出, 清香型白酒是以清亮透明, 清香纯正, 香气清雅, 绵甜爽净的特点和自然纯朴的风格立足于市场。国家标准清香型白酒的定义是: 以粮食等为主要原料, 经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的,具有乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒, 感官技术要求是:所以, 多数厂家使用陶瓷缸、陶瓷板贴面的水泥池等, 投料以前, 发酵容器经数次清洗去杂; 蒸馏出的新酒采用陶瓷缸和不锈钢罐贮存老熟。勾兑调配中, 也讲究酒体协调, 香味自然平衡。这种酿造工艺决定了酒体的自然纯净和卫生。 3、符合国务院领导同志对酿酒业节约粮食的指示。众所周知, 4、清香型白酒接近伏特加酒口味。九十年代以来, “洋酒”大肆进入中国市场, 中国白酒如何走出国门, 与国际接轨, 除降低酒精度外, 主要是满足欧美人的口味。如菜肴所以能走遍世界, 主要原因之一是烹饪技术