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《肉蛋制品工艺学》教学大纲 课程编码：0621234 英文名称：Technology of Meat and Egg Product 一、课程说明 1. 课程类别 专业选修课 2. 适用专业及课程性质 选修：食品科学与工程专业 3. 课程目的 通过讲述肉、蛋产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素等，使学生熟悉产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。 4. 学分与学时 学分为1.5、学时为30 5. 建议先修课程 《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物》、《食品机械基础》、《食品机械》、《食品分析》、《工厂设计》、《全面质量管理学》、《实验设计与统计》。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）畜产品加工学（第1版）.周光宏.北京：中国农业出版社，2002. 参考书目： （1）肉品科学与技术（第1版）.孔保华.北京：中国轻工业出版社，2003. （2） 肉制品加工技术（第1版）.孔保华.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996. （3）肉品学（第1版）.周光宏.北京：中国农业科技出版社，1999. （4）蛋与蛋制品工艺学（第1版）.周永昌.北京：中国农业出版社，1995. （5）蛋制品工艺学（第1版）.张兰威.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1996. 7. 教学方法与手段 启发式教学：启发式教学是相对于注入式教学提出的，启发式能启发学生的思维积极活动，能调动学生学习的积极性和主动性，因而在教学中实施启发式教学，反对注入式教学。 （2）互动式教学：教学中教与学双方交流、沟通、协商、探讨，在彼此平等、彼此倾听、彼此接纳、彼此坦诚的基础上，通过理性说服甚至辩论，达到不同观点碰撞交融，激发教学双方的主动性，拓展创造性思维，以达到提高教学效果的目的。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：考试课（1）平时成绩占20%，形式有：作业、实验； （2）考试成绩占80%，形式有：试卷考试。 9. 课外自学要求 （1）完成每节课的习题 （2）通过利用图书馆、网络等手段查阅与肉蛋制品有关的资料进行课外学习。 二、课程教学基本内容及要求 绪论 基本内容： （1）肉蛋制品加工的概念、意义。 （2）肉蛋制品加工在农业及国民经济中的地位。 （3）肉蛋制品加工应用技术与其它行业的关联与渗透。 基本要求： 授课教师要结合当前肉蛋制品加工业发展的现状、趋势来阐述其意义、重要性及在农业及国民经济中的地位等等，布置思考题或综述题，使学生了解和掌握肉蛋制品加工概况。 教学重点及难点： （1）肉蛋制品加工在农业及国民经济中的地位；肉蛋制品加工的概念、意义； （2）肉蛋制品加工应用技术与其它行业的关联与渗透。 第一章 畜禽产肉性能 基本内容： 第一节 动物及其组织的生长发育 第二节 畜禽品种 一、猪的品种 二、牛的品种 三、羊的品种 四、肉用家禽品种 五、其他肉用动物 基本要求： 了解动物组织发育及肉的生成和产肉的畜禽品种。 教学重点及难点： （1）畜禽品种； （2）动物生长发育及个体、组织生长发育情况。 第二章 屠宰分割及卫生检验 第一节 屠宰厂及其设计 一、屠宰厂布局与厂房建筑的要求 二、屠宰厂的卫生设施及管理 第二节 屠宰分割 一、宰前的品质管理 二、屠宰加工工艺 三、宰后的检验及处理 第三节 屠宰卫生检验 第四节肉的分级与分割利用 一、肉的分级 二、肉的分割工艺 基本要求： 了解屠宰厂房、屠宰工艺及相关卫生检验。 教学重点及难点： （1）掌握屠宰工艺及相关卫生检验； （2）屠宰卫生检验。 第三章 肉的组织和化学成分 基本内容： 第一节 肉的组织 一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节 的化学组成 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 基本要求： 了解肌肉的组织结构图，会用显微镜识别不同的肌肉组织；了解肌肉的化学成分。 教学重点及难点： （1）肌肉组织结构及肉的化学成分含量（水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质）； （2）肌肉的构造。 第四章 肌肉生物化学及宰后变化 基本内容： 第一节肌肉收缩机制 一、肌肉收缩的基本单位 二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 第二节 肌肉宰后变化 一、 肌肉宰后物理、化学变化 二、肉的僵值 三、肉的成熟 基本要求： 采用幻灯方式教学，使同学们了解形象化的肌肉宰后变化情况。 教学重点及难点： （1）加强理论联系实际的方法，让同学们充分理解肌肉宰后的物理化学变