物理检验-旋光法选编.ppt

思考下列问题？ 1、冰激凌的检验指标之一，是其充入空气的量，如何检验？ 2、如何检验罐头食品的真空度？ 3、如何测定变性淀粉的粘度？ 4、如何检测味精的纯度？ 3-3 旋光法 1、如何鉴别味精的纯度？ （近年来，一些厂家为降低成本，在味精中掺杂使假，就用食盐代替谷氨酸钠，只有谷氨酸钠的含量在99%以上的产品，才能称之为味精） 2、大麦淀粉的测定 光是一种电磁波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 二、手性与对映异构现象把实物与其镜象不能重合的性质称为手性，而互为实物与镜象关系分子称为手性分子。凡是手性分子都具有旋光现象。 乳酸的立体结构模型 生理活性：具有旋光性的药物分子，其药物疗效与分子的立体结构有密切关系，往往一种立体异构体有药效，而它的对映体则药效很小，甚至完全没有药效。 三、旋光度 （一）旋光度 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。即： （二）旋光仪 1、普通旋光仪 WZB自动旋光仪 其它的旋光性化合物可与甘油醛相联系而确定其构型。例如： 糖类的比旋光度 3、变旋光作用 具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度不断变化，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 如葡萄糖 +52.5° 3-4　粘度检验法 一、概述 （一）黏度——液体的黏稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。 练习 1、有关粘度的说法正确的是（ ）。 A、一般情况下，温度越高，粘度越大 B、一般情况下，温度越低，粘度越大 C、粘度与温度无关 D、纯水在20摄氏度下的的粘度为0 （二）测定意义 黏度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。 恩氏粘度又叫恩格勒(Engler)粘度。是一定量的试样，在规定温度下从恩氏粘度计流出200毫升试样所需的时间与蒸馏水在20℃流出相同体积所需要的时间(秒)之比。恩氏粘度用符号Et表示。用恩格拉黏度计测定。 恩格拉粘度测定法 　 　　　　 恩氏粘度按下式计算： 双试验结果允许差： 流出时间在250s以下不超过1s； 　　　　　251～500s不超过3s； 　　　　　501～1000s不超过5s， 　　　　　求其平均数，即为测定结果。 (三)旋转粘度计 3-5 边形食品的其它物理指标 食品常见的物理指标除了上面所讲到的还有以 下几种： 罐头的真空度 碳酸饮料中CO2含量 固态食品的比体积 固体饮料的颗粒度 冰淇淋的膨胀率 一、概述： 如罐头生产中，要求罐头要有一定的真空度，即负压。这是罐头产品必须具备的一个质量指标，而且对于不同罐型、不同的内容物、不同的工艺条件，要求达到的真空度不同。  二、 罐头真空度的测定 真空表是一种下头带有针尖的圆盘状表，表面上刻有真空度数字，静止时指针指向零。 表的基部是一带有尖锐针头的空心管，空心管与表身连接部分有金属套保护，下面一段由厚橡皮座包裹。 检测方法 测定时，使针尖刺入盖内，罐内分压与大气压差使表内隔膜移动，从而连带表面针头转动，即可读出真空度。表基部的橡皮座起密封作用，防止外界空气侵入。 练习 1、罐头真空度测定的作用有检验（ ）。 A、排气是否彻底 B、是否腐败 C、是否密封完整 D、调整排气密封、杀菌等工艺 三、固态食品的比体积 比体积是指单位质量的固态食品所具有的体积 (mL/l00g或mL/g)。 固态食品如固体饮料、麦乳精、豆浆晶、面包、饼 干、冰淇淋等，其表观的体积与质量之间关系，即 比体积是其很重要的一项物理指标。 1.固体饮料 (含麦乳精)比体积测定 （1）固体颗粒饮料比体积测定 称取颗粒饮料100g±0.1g，倒入250mL量筒中。抹平后记下固体的体积(mL)，为固体饮料的比体积。 根据GB5009.50－1985，固体饮料比体积指标为 真空法≥195 mL/100g； 喷雾法≥160mL/100g。 根据GB7107－1986， 麦乳精比体积指标为≥220mL/100g。 2. 面包比体积测定 面包比体积测定仪如图４-13。 　 3. 冰淇淋的膨胀率的测定