《关于桔子罐头加工工艺的研究.docVIP

1 前言1.1桔子文化1.1.1 桔子产地 中国蜜桔之乡——黄岩，位于黄金海岸线中部，东界椒江区、，南与温岭市、接壤，西邻、永嘉县，北连，今为主城区之一。.1.2桔子的价值及作用 桔子的营养丰富，在每百克桔子果肉中，含蛋白质0.9克，脂肪0.1克，碳水化合物12.8克，粗纤维0.4克，钙56毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.55毫克，维生素B 0.08毫克，维生素B2 0.3毫克，烟酸0.3毫克，维生素 34毫克以及桔皮、柠檬酸、苹果酸、枸橼酸等营养物质。 桔子是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富色泽鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。桔子营养也十分丰富，1个桔子就几乎满足人体每天所需的维生素C量。桔子含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。1.2罐头经济效益1.2.1 罐头食品的优点 经过高温杀菌，安全可靠，可以随时打开直接食用能在常温下长期保存，有利于国内长途运输和国际贸易品种多样，可以满足不消费者的需要。有不同的包装形式，又不易破碎，便于携带，因此对国防、工矿勘探探险等各方面的流动性工作人员，尤为方便。各种食品保藏技术中，100多年前发明的罐藏技术，一直以强劲的生命力迅速发展。虽然新兴的食品保藏就是蓬勃发展，但罐藏技术仍占着重要地位，是工业发达的国家，罐头食品的消费量多。至今国际上还没用一种更先进的食品保藏方法，能全面替代罐藏技术。罐头食品有很多优点，能在常温下长期存放和流通，能调节农副产品季节和调剂地区之间的供应。 罐头食品安全卫生方便，能较好地保存天然新鲜食品的色香味及营养价值，锡焊罐改成电阻焊接后，已经不存在铅对罐头食品的污染，罐头企业是一个充满着自身优势的行业。罐头食品的保藏原理是依靠密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂。 因此，罐头食品的概念和范围，应当进一步明确。凡食品经密封杀菌或者杀菌密封即无菌包装达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品不能只局限在传统认为的罐头食品范围内。包装材料和形式要扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其他如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装，先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等。1.2.2 经济效益 罐头行业是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。长期以来为国家出口创汇，繁荣城乡经济，保证军需等方面都作了较大的贡献。当前，国内罐头市场的需求发展很快，罐头食品长期以出口为主。目前国内的罐头食品市场的销售额已经达到200亿元，在发达国家的食品工业领域，罐头食品具有举足轻重的地位。2材料和设备 2.材料 桔子 柠檬酸 安徽丰原生物化学有限公司 羧甲基纤维素泸州北方医药辅料有限公司 糖广西宁明车亚糖业有限公司 空罐 象山龙鑫食品有限公司 盐酸、氢氧化钠浓缩梨汁 宁波鑫圆糖酒有限公司氢氧化钠β-环状糊精宜兴市恒清环保设备有限公司安平县白马丝网制造有限公司HJ33215：桔子分级机 温州龙湾集美机械厂 T烫机宁波象山双鱼轻功机械有限公司 SH2T酸碱处理流槽 重庆鹏通食品机械有限公司 P0143437网带提升机 宁波正广食品机械有限公司 P023312瓣分级机 宁波正广食品机械有限公司 HH556网带输送机 温州龙湾集美机械厂 GT4B18封罐机 舟山市金奇食品机械有限公司 空罐卸罐机 浙江舟山市金奇食品机械有限公司宁波象山双鱼轻功机械有限公司乐清市艾德堡仪器有限公司宁波温州科强有限公司工艺流程3.1 桔子验收及分级 桔子原料的进厂必需来自经工厂评定合格的供应商，对各产地的原料在投产前做农药使用情况调查并送检测机构进行农药残留检测，农药残留超标或使用违禁农药的原料，进厂。 桔子要求新鲜度良好、大小、成熟度适宜、风味正常、无严重畸形、干瘪、无病虫害及机械损伤引起的腐烂现象。剔除严重病虫害、干瘪、腐烂及过大、 原料的堆放地需有明显的标识，标识上应标明供应商、原料数量、进厂日期和产地、批号。同时，堆放时按照原料规格的大小或者不同的供应商分别进行放置并按照先进先出的原则进车间。 剔除严重病虫害、干瘪、腐烂及过大、过小、过青等不适宜加工的桔子，同时此类桔子不得超过总量1.5%，进厂的原料进行全检，不合格品全部退回，并对进厂的原料进行感官、糖度及值的检测，整个过程要求轻拿轻放，先到先加工，按时分批次进入加工车间。 使用分级机按桔子的果实横径来分级，分为大、中、，横径分别为6.0~7.0 cm、5.6~6.0 cm、5.0~5.5 cm3.2桔子清洗及烫桔 果实进加工车间前需在专用场地使用流动水洗去表面的沾污物，如泥土、农药残留、杂物等。原辅材料与洗涤用水的比例不超过1:2洗涤用水不得循环使