《厨务部日常工作制度.docVIP

厨务部日常工作制度 为了完善厨房管理制度，提高员工对工作的积极性，加强员工的综合实际能力，根据每工作中的实际情况制定如下： 上下班时间 吃饭时间 上午 下午 上午 下午 09：00-14：00 16：40-20:10 10：20-10：50 16：00-16：40 上班时间与吃饭时间表： 员工必须按时上下班，严格履行打卡制度，做到不迟到不早退。 水、电、气开放时间表： 名 称 上 午 下 午 电 气 水 电 气 水 炒菜厨房 6:30-10:20 10:50-13:50 6:30-10:20 10:50-13:40 9:00-10:20 11:00-13:50 16:50-20:10 16:50-19:40 17:00-19:40 粤菜间 9:00-10:20 10:50-13:50 9:00-10:20 10:50-13:40 9:00-10:20 11:00-13:30 16:50:20:10 16:50-19:30 16:50-19:40 点心间 5:40-10:20 10:50-13:50 5:50-10:20 10:50-13:50 5:50-10:20 10:50-14:00 16:50-20:10 16:50-20:10 16:50-20:00 凉菜间烧腊间 6:30-10:20 10:50-13:50 6:30-10:30 10:50-13:30 9:00-10:20 10:50-13:40 16:50:20:10 16:50-19:50 16:50-19:50 厨房卫生实行包干，分工责任制。分时间段做卫生，星期一至星期六中午13：40开始做卫生。晚上19：40开始做卫生，星期天大卫生19：30至20：10分。 每天上午与下午上班不许随地就坐、闲谈、玩手机及看报纸、抽烟。 不许在厨房内随意偷拿食物及物用品。 养成随手关水、电、气的好习惯，做到水、电、气不离人。 要认真完成餐前准备工作，不要造成菜品急和慢的现象。 做一个文明守纪的好员工，不骂人，不打架，不乱扔乱倒，在公共场所不要大声喧哗。 所有的物用品必须摆放整齐，按规定摆放，不得随意性太大，做到（每日清、每日理、每日打扫、每日整、每日检查）。 进入厨房必须按规定着装（如：上衣、上衣、工帽、工牌等要穿戴整齐） 工作时间内不得无故离岗、串岗，在上班时间内不得干与工作无关事。 要按时、按点到食堂就餐。 值班人员必须在岗，如果休息或有特殊事情，必须主动找人项替，换班。 员工应注意仪容仪表，外表形象，不香留长发、长指甲、不香留胡须、不得留怪异发型。 要服从上级指导，认真按规定完成各项工作任务。 要自觉维护，保养厨房所有用具及餐具，设备、设施。 要在按排的休息时间内休息，不得擅自缺岗、旷工。 上班时间内不得随意外出。如有急事必须跟档口主管请假。 厨房每位员工对菜肴的初加工、切配、烹制、装盘要认真细心，对菜肴出品要有责任心。 厨房每位员工认真遵守操作安全、食品安全、交通安全、人生安全。 《厨务部主管岗位职责》 协助厨师长做好厨房的管理工作，厨师长外出时，行使厨师长的职责。 负责厨房原料的购进审批及菜单的制定。 负责厨房菜肴规格标准的制订，参加与开发菜肴新品种及食品的销售活动。 带头履行岗位职责，负责各档口协调和人员的调配工作。 负责检查各档口主管工作，协助厨师长做好调整员工的心态，教育工作。 监督厨房各岗位搞好周边环境及个人卫生，防止发生食物中毒。 《炉头主管岗位职责》 合理安排打荷，各炉头的岗位工作。 检查菜肴烹制质量和盘饰放置，妥善处理菜品质量问题。 监督本档口员工节约能源，合理使用调料降低成本，杜绝浪费。 负责日常考勤，安排本档口人员值班班，轮休工作。 负责本档口餐前准备工作。 负责并参与炉头菜肴烹饪技术和新菜的开发。 检查指导员工对炉头、打荷设备及用具的维护和保养，确保安全生产。 完成厨师长布置的各项工作任务。 《案台主管岗位职责》 熟悉菜单、合理分配本档口员工的切配工作。 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。 掌握库存情况，负责安排领取原料，并督促浆制、腌制、干货原料的泡发。 合理用料准确份发菜单，把好成本控制关。 负责每日冰箱、冻库中原材料数量和质量的检查。 安排本档口员工值班、轮休、协助厨师长做好每日酒席原料的控制工作。 《凉菜主管岗位职责》 安排好当日的酒席冷菜及零点冷菜的制作。 负责各类冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜品及时供应，口味形状符合规格要求。 每天检查冰箱内凉菜及原材料质量，严格控制剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。 根据季节变化，适当时推出新品，努力提高凉菜质量。 指导员工合理使用原材料，准确控制凉菜成本。 每天检