第三食品的低温保藏.ppt

（四）冻结时间 影响冻结时间的因素 产品的大小和形状，尤其是产品的厚度 产品的初温和终温 冷却介质的温度 产品表面的传热系数 热焓的变化 产品的热导率 （五）冻结方法简介 1 空气冻结法 是用冷却管在室内作个棚架，并摆上要 进行冻结的食品，在温度为 -23℃～-38℃的绝热室中进行深层冷冻的方法。这种方法属于直接冻结。冻结速度慢，冰的结晶大，质量低劣。此时在棚架的一端安上送风机，可使冻结速度加快，叫做半鼓风冻结法。 是使用冷空气循环进行冻结，其操作条件是温度为-20～-45℃，强制风速为10-?15m/s。食品在其中被冻结，时间与体积、重量有关，一般约为12 ～ 72小时。鼓风冻结设备多种多样，有分批的、车式、轨道式或带式连续隧道等等。 2 鼓风冻结法 是在低温（-25℃～-40℃）金属之间夹上食品进行冻结的方法，常见的设备是多板式冻结设备。将食品放在平板、托盘、传送带或其他表面上，冷冻机表面在循环制冻机的作用下被冷却，再和已经包装好的食品进行热交换。这种方法冻结速度快，用在制造速冻食品上，属于间接冻结。 3 接触式冻结法 是指在冷却到-15℃左右的食盐水溶液或氯化钙溶液中，直接浸泡食品，或在传送它的管子中间放置食品进行冷冻。为防止盐水污染食品，可采用包装食品的方法，属间接冻结。 4 盐水冻结法 是将液体氮或液态二氧化碳等制冷剂直接喷洒在食品上，使之冻结的方法。极低温度的液体由沸点极低的气体液化而成，如液氮、液态二氧化碳，其沸点分别为-196℃和-79℃，当其气化时会吸收食品的热量并使食品降温。这种方法抗氧化、无毒、迅速、失水少，但是费用较高。 5 液氮冻结法 日本最近研制出一种不破坏食品成分，而且能够在短时间内进行冷冻的新型装置，该装置带有细胞保鲜功能系统，通过磁场、音波以及微弱电流等对食品中的水分子团发生作用，使结构变得均匀，通过不断地加压和减压，使得水分均匀冻结。解冻时，食品的新鲜程度与冷冻前相差无几。采用新技术，即使在-50℃的条件下，也不会对食品细胞产生破坏。这种装置的冷冻速度很快，例如，冷冻金枪鱼通常需要20至30小时，这种装置只需5小时，可以有效地防止食品的氧化和变质。 完成冻结的某些食品如蔬菜、鱼贝、肉类等，在贮藏前还要经过“挂蜡”处理，能防止干燥，又防止了氧化。 当食品冷冻时，为了钝化酶活性和彻底杀灭腐败菌，必须进行预加热或化学处理。 食品冻结后要立即进行冻藏处理，直到最终食用前都应该尽量保持较恒定的贮藏温度。冻藏一般是指在低于食品冻结点的条件下贮藏食品的过程。为了达到较好的冻藏效果，食品冻藏的温度应在-18℃～-35℃之间。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种类 界限温度(℃) 症状 种类 界限温度(℃) 症状 香蕉 11.7-13.8 果皮变黑 马铃薯 4.4 发甜、褐变 西瓜 4.4 凹斑、风味异常 番茄(熟) 7.2-10 软化、腐烂 黄瓜 7.2 凹斑、水浸状斑点腐败 番茄(生) 12.3-13.9 催熟果颜色 茄子 7.2 表皮变色、腐败 ? ? 不好、腐烂 3）串味 具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。 4）生理作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。 淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。 肉类在冷藏中的成熟作用。 5）脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。 6）淀粉老化 老化的淀粉不易为淀粉酶作用， 所以也不易被人体消化吸收。 淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃。 例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。 什么温度不发生老化？ 当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老