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第二章 食品安全基本概念一、食品安全的历史观二、食品相关的定义食品的定义：指各种供给人食用或饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（《中华人民共和国食品安全法》第54条） 食品链(food produce chain)：指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。即供人类食用的食品(包括辅料)从生长(包括种植、养殖)、收获、加工、包装、储藏、运输、销售直至消费的过程。 食物链(food chain)：生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。例如：浮游生物一虾一鱼一人(鸟)。食品安全(food safety)定义：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。它主要是指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。（1996年世界卫生组织《加强国家级食品安全性计划指南》）。 食品安全： 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（《中华人民共和国食品安全法》）。 三、食品毒理学1. 毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物（toxicant）。毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，引起机体功能或器质性的损害，严重的甚至危及生命。 毒物具有以下基本特征：对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。经过毒理学研究之后确定的。③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。 毒物种类:工业毒物：废弃物、中间体、杂质 食品中有毒物质：天然物质 环境污染物：废水、废气、废渣 日用化学品：化妆品、家庭防虫杀虫剂 农用化学品：农药化肥、兽药 医用化学品：医用消毒剂、药物 生物毒素：微生物、动植物产生的毒素 军事毒物：芥子气、沙林毒气 放射性核素：40K，131I2.毒性：外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后引起损害作用的相对能力。 接触剂量：毒性强，所需剂量小 接触途径：经口、皮肤、呼吸、各种注射途径 接触期限和频率：急性、亚急性、亚慢性、慢性 剧毒,毒性分级5级 高毒,毒性分级4级 中等毒,毒性分级3级 低毒,毒性分级2级 微毒,毒性分级1级 成人致死量，小于0.05克/公斤体重；60公斤成人致死总量，0.1克 成人致死量，0.05～0.5克/公斤体重；60公斤成人致死总量，3克 成人致死量，0.5～5克/公斤体重；60公斤成人致死总量，30克 成人致死量，5～15克/公斤体重；60公斤成人致死总量，250克 成人致死量，大于15克/公斤体重； 60公斤成人致死总量，大于1000克 急性毒性试验：24h内1次或多次对实验动物予以高剂量染毒。 亚急性毒性试验：在1个月内重复对实验动物染毒。 亚慢性毒性试验：在1-3个月内重复对实验动物染毒。 慢性毒性试验：在3个月以上重复对实验动物染毒。3. 靶器官：外源化学物可以直接发挥毒性作用的器官称为该物质的靶器官。如脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。4. 剂量：给予机体或与机体接触的毒物的数量，是觉得外源化学物对机体损耗作用的最主要因素。 5.效应（为量反应）：指一定剂量的外源化学物与机体接触后所引起的生物个体、器官或组织的生物学变化。 6. 反应（为质反应）：指一定剂量的外源化学物与机体接触后，引起群体中呈现某种效应并达到一定的比率，如死亡率、致畸率等。 7. 剂量-反应关系： (1)剂量-反应关系(DRR，Dose -response relationship）表示一种化学物的剂量与其在群体中引起某种反应强度的关系。(2)剂量-效应关系(DER．Dose -effect relationship）表示一种化学物的剂量与其在某一个个体所呈现的效应之间的关系。 分析剂量-反应(效应）关系的意义：如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用，并且有剂量反应关系或剂量效应关系，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。否则，就不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。 评价一种食品是否安全，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。 8.毒性指标: 毒性大小是以引起某种损害作用的剂量来表示的，也就是说剂量是描述毒性大小的指标。 （1） 半数致死剂量(浓度) (LD50 Median lethal dose或LC50，Median lethal concentration)：指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。LD50的单位为mg/kg体重。LD