《招待餐管理操作手册.docVIP

招待餐管理操作手册 一、 接待筹备 因工作或其他业务需要招待客人时，应根据项目部接待层次规定，由综合部填写《招待签批单》，食堂工作人员根据《招待签批单》内审批的相应级别准备饭菜。 二、物品筹备 食堂工作人员在准备采购招待物品时，严格按照带量食谱和就餐人数选购食品、不得自作主张，随意更换或改量，具体情况可根据《招待领取单》，进行采购，如遇有误差，应及时与主管领导联系，经同意后更改。 三、餐饮制作 食堂工作人员准备招待用餐时，在保证饭菜质量的同时做好节约，不要铺张浪费。 根据接待客人的喜好，选定不同风味的菜肴：川味、沪味、新疆风味等等；除此之外，还应注意菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3—4个冷碟，3—4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。菜色搭配要引起食欲，并要制定几套菜色搭配方案，如有必要，人员到位后要请问宾客有什么忌口的东西，并针对情况甄选。 四、餐厅布置及摆台 摆台是指把各种不同的餐具、酒具等用餐时必备的用具按一定的规范摆放在席桌上。摆台是宴请活动中不可少又要求很高的一个礼仪程序，它以方便、卫生为原则，首先必须了解中餐与西餐所用的各种主要餐具。??? 中餐的餐具主要有筷子、碟子、调羹、碗、圆盘、条盘等，西餐的餐具主要有刀、叉匙、盘子、玻璃杯等。西式餐具比中式餐具要复杂得多。常常在一个宴会上，吃的饭菜不多，但使用的各种餐具不下20件。因为西餐中规定，不同的菜，不同的酒使用不同的餐具、酒具。??? 同一种餐具也有大小之别。??? 1．中式餐具摆台。中式餐具摆台的主要式样，如图3-5所示。 ??? (a)1-垫盘(搁碟) 2-汤匙 3-莱单 4-筷子 5-名签(姓名) 6-餐巾 7-甜酒杯(饮料杯) 8-搁盘白酒杯；??????? 9-搁盘 10-公筷 11-公勺??? (b)1-搁盘 2-筷子??????? 3-餐巾(啤酒) 4-汤匙??????? 5-菜碟 6-茶杯??????? 7-红葡萄洒杯 8-白酒杯??????? 9-搁架 10-公筷11-公勺??? 2.西式餐具摆台。??? 西餐的摆台比较复杂，常见的有英美式西餐摆台、法式西餐摆台和国际式西餐摆台。??? 世界上高规格的西式宴会的摆台是基本统一的。各式西餐摆台的共同原则是：垫盘居中，又左刀右，刀尖向上，刀口向内，盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。酒杯数目与酒的种类相等，摆法是从左至右，依次摆烈性酒杯、葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯等。西餐中还有一个重要用具是餐巾。餐巾一般放在盘子里，如果在宾客尚未落坐之前就需要往盘子里放某种食物时，餐巾就放在盘子旁边。 西式餐具摆台如图3-6所示。 图3-6： (a)西式便餐摆台 (b)法式西餐便餐摆台 (c)西式全餐摆台 五、宴客礼仪中的座次安排 （一）一般的宴会，除自助餐、茶会及酒会外，主人必须安排客人的席次，不能以随便坐的方式，引起主客及其他客人的不满。尤其有外交使团的场合，应制作一些小台签，避免出现让座位的现象。 ???? （二）桌席的安排：饭厅置圆桌一台，自无桌次顺序的区分，但如果宴会设在饭店或礼堂，圆桌两桌，或两桌以上时，则必须定其大小。其定位的原则，以背对饭厅或礼堂为正位，以右旁为大，左旁为小。 ????（三）宾客席次的安排：目前我国以中餐圆桌款宴，有中式及西式两种席次的安排。两种方式不一，但基本原则相同。客人就座总体上按照来宾、我方交叉入座。其中1号人员居中，2号人员在1号人员右手位置，3号人员在1号人员左手位置，以此类推。一般主陪在面对房门的位置，副主陪在主陪的对面，1号客人在主陪的右手，2号客人在主陪的左手，3号客人在副主陪的右手，4号客人在副主陪的左手，其他可以随意。 一般而言，必须注意下列原则： 1、以右为尊，前述桌席的安排，已述及尊右的原则，席次的安排、亦以右为尊，左为卑。 2、职位或地位高者为尊，高者座上席，依职位高低，即官阶高低定位，不能逾越。 3、职位或地位相同，则必须依官职传统习惯定位。 4、与宴宾客有政府官员、社会团体领袖及社会贤达参加的场合，则依政府官员、社会团体领袖、社会贤达为序。 5欧美人士视宴会为社交最佳场合，故席位采分座之原则，即男女分座，排位时男女互为间隔。 6如有外宾在座，则华人与外宾杂坐。 7、遵守社会伦理，长幼有序，师生有别，在非正式的宴会场合，尤应遵守。如某君已为部长，而某教授为其恩师，在非正式场合，不能将某教授排在该部长之下。 8、座位的末座，不能安排女宾。