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菜质管理流程 标准烹饪方法的制定程序 一、开发新菜标准烹饪方法的制定程序。 二、老菜革新（或质量不过关不稳定的菜）标准烹饪方法的制定程序。 手续内容如下： 理论培训合格认可书。 实操培训合格认可书。 质量保障合同书。 烹饪方法质量认证书。 分店菜肴质量管理内容如下： 《菜肴质量加工环节划分、各环节的加工方法及加工标准的制定》。 《菜肴质量加工环节岗位质量责任制》标责到人。 《厨师月烹饪方法质量认证书》 《菜肴质量加工环节质量认证书》 《厨师长对质量管理员工作质量认证书》。 《分店经理对厨师长工作质量认证书》。 总部菜肴质量管理内容如下： 《总部对分店经理菜肴质量管理工作质量认证书》 菜肴质量加工环节划分、各环节的加工方法及加工标准的制定 菜肴质量加工环节岗位质量责任到人划分 加工环节 姓名 加工环节的划分 备注 第一环节 粗加工岗 操作人 质检人 第二环节 切配岗 操作人 质检人 第三环节 烹饪岗 操作人 质检人 第四环节 包装岗 操作人 质检人 接受菜肴理论、实操培训合格认可书 操作方法质量达标保证合同书 签字 签字 签字 菜肴名称 一环学习人 三环学习人 理论培训人 理论是否培训 理论是否培训 实操培训人 实操是否培训 实操是否培训 培训时间 培训地点 二环学习人 四环学习人 理论培训结论 理论是否培训 理论是否培训 实操培训结论 实操是否培训 实操是否培训 菜肴加工方法质量保证合同书 本人已接受上叙各项技术的理论、实操培训，已经全面掌握，可独立操作，并保证在操作过程中加工方法质量的标准化，本人愿意与管理人员签定操作方法质量达标保证合同书，如在工作中出现操作方法质量不达标，本人愿意接受管理人员按照企业规定对本人进行的处理，如需要对本人再培训，本人愿意支付有偿培训费用。 管理人员签字： 技术员签字： 时 间： 时 间： 分 店： 厨师工作业绩日考核问题登记报表 业绩项目 数量 时间 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 三丝肚条 不达标 成本率 菜肴 不达标 成本率 菜肴 不达标 成本率 菜肴 不达标 成本率 违犯纪律 个人卫生 区域卫生 其它 厨师工作业绩月报表 分店： 厨房部经理 分店经理： 年 月 日 业绩项目 姓名 姓名 姓名 姓名 姓名 菜肴销售量 菜质不达标量 菜肴销售额 成本率 新产品开发 用具损耗 出勤率 违犯工作纪律 个人卫生 区域卫生 分店经理菜质管理工资计算依据 分店： 分店经理： 年 月 日 菜质管理流程 工作量 证据档案审核人签字 证据 菜肴定标审请证据 组织菜肴定标证据 标准理论培训证据 标准实操培训证据 培训合格认可书 菜质保障合同书 菜肴质量考核证据 分店经理菜肴成本管理工资计算依据 分店： 分店经理： 年 月 日 菜肴成本管理流程 工作量 证据档案审核人签字 证据 标准菜谱的制作证据 菜肴利润结构的规划证据 成本控制流程各单据控算证据 成本核算证据 成本差额的处理证据 分店经理菜肴质量管理工资计算方式 分店经理基