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炒锅厨师作业指导书 作 业 文 件 第01页，??共6页 标??题 炒锅厨师作业指导书 ???A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能烹制本地风味的大锅菜肴和家常小炒菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； ????1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； ????1.3 按《标准菜单》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养，卫生区清洁工作。 2．流程及操作细则 ?作业程序 ?作业内容 ??????????作??业??规??范 与 质 量标 准 2.1班前会? ? ? 时间： ??上午：8：00—8：15 ??下午： 2：30—2：45 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2.1.1点名 ? ? 2.1.2接受仪容仪表检查 ? ? ??2.1.3总结前餐工作情况 ? ? ? ? ? ? ? ?2.1.4布置本班工作任务 炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 ? 炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表符合《个人卫生要求规范》 炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工 意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.炒锅岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炒锅工作中存在的问题与改进建议。 ? 炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门例会的主要内容与精神； ?2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐问题提出警示。 编制 审核 批准 实施发布日期 ? 编??号 作 业 文 件 第02页，??共5页 标??题 炒锅厨师作业指导书 ???A版，第0次修改 ?作业程序 ?作业内容 ??????????作??业??规??范 与 质 量 标 准 2.2准备工作 ? ?时间： 上午8:15—9:00 ? ?下午：2：45—4:00 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2.2.1工具准备 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2.2.2准备调料 ? 2.2.3制备调料 ? ? ? ? ? 工具准备可分为三个方面： 1.检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2.炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 3.炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。 4.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 5.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： ?（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍； （2）炉灶清洁卫生，无异味； （3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 ? 将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。 ? 自制的调味料主要有调味油、酱、汁等： 1.制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱。 2.制做调味酱：按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。 3.制做调味汁：按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。 编 制 ? 审核 ? 批 准 ? 发布实施日期 ? ? 编??号 作 业 文 件 第03页，??共5页 标??题 炒锅厨师作业指导书 ???A版，第0次修改 ? 作业程序 ? 作业内容 ? ?????????作??业??规??范 与 质 量标 准 2.3炒菜前检查 ? ?上午9:00—9:30 下午4:00—4:20 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2.3.1炒菜前检查 ? ?2.3.2准备工作过程的卫生要求 ? ? 3.3准备工作结束后的卫生要求 ? ? 检查的主要项目有： ????1.炉灶是否进入工作状态； ????2.油、气、电路是否正常； ????? 准备工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，