2014-2015年人教版选修一专题1传统发酵技术的应用单元测试.docVIP

绝密★启用前 2014-2015年人教版选修一专题1　传统发酵技术的应用单元测试 考试时间：100分钟； 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 注意事项： 1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息 2．请将答案正确填写在答题卡上 第I卷（选择题） 请修改第I卷的文字说明 评卷人 得分 一、单项选择 1. 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸杆菌菌种的最简便方法是（ ） A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离 B．不必人为加入菌种在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸杆菌 C．从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离 D．从土壤中分离提取 2. 下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是（ ） A． B． C．制作腐乳需利用霉产生酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖 在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（ ）。 A．调味 B．调节pH C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长 ,腐乳一直受到人们的喜爱,腐乳的生产工艺如下，相关叙述正确的是（ ） 让豆腐上长出毛霉 →加盐腌制 →加卤汤装瓶 →密封腌制 A． B． C． D． 5. 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 6. 下列不是酵母菌、醋酸杆菌均有的细胞结构是（ ） A．细胞壁 B．细胞核 C．细胞膜 D．核糖体 7. 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高关键的是(　　) 样品处理 标准显色液的制备 比色 泡菜的选择 豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是(　　) ①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　　) 马上密闭保持℃～40℃ B.一直通风不封闭保持℃～40℃ C.先通风后密闭保持℃～40℃ D.马上密闭保持℃以上 “闻着臭，吃着香”的腐乳是（　　）。 A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳 A.豆腐会腐败 B.使豆腐块变硬 C.腐乳成熟的时间会延长 D.析出豆腐中的水分 12. 腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分有(　　) A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 13. 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是(　　) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是（　　）。 A．对泡菜材料进行创新拓展 B．对水与盐的比例进行调整 C．对香辛料的种类和比例进行调整 D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢 第II卷（非选择题） 请修改第II卷的文字说明 评卷人 得分 二、非选择题 16. 如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： （1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。 （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 。 （3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： 。 （4）测定