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第三节 蛋白质 1、蛋白质的化学组成 （1）元素组成 碳、氢、氧、氮 硫、磷、铁、镁、碘 蛋白质是一种含氮的有机物，氮是蛋白质组成的特征。 （2）氨基酸：蛋白质是构成人体及一切生物体细胞最基本的物质，是生命的物质基础。它主要是由20种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一类高分子有机化合物。所以，氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化的最终产物。 2、蛋白质的营养分类 （3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质。 二、蛋白质的生理功能 2、调节生理功能 酶：生化反应 激素：新陈代谢 解毒作用 维持细胞内外液的渗透压 维持体液的酸碱平衡 3、运输功能 5、供给热能 2、蛋白质的消化率 蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 　　蛋白质消化率的计算方法：蛋白质中被消化吸收的氮的数量/食物中含氮总量×100% 影响因素：食物种类、加工烹调方法 动物蛋白质较植物蛋白质消化率高 生黄豆 熟食 豆浆 豆腐 蛋花 荷包蛋 蒸鸡蛋 煮鸡蛋 油炸鸡蛋 ？鸡蛋不易主食 3、食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值 4、蛋白质的利用率 蛋白质的生物学价值（生物价） （生理价值）是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少。 四、蛋白质的互补作用 五、蛋白质的变性 （2）不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。 六、蛋白质的来源及需要量 成年人：1-1.5g/（d.公斤体重） 青少年、孕妇：1.5-3 g/（d.公斤体重） 老年人：糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。 营养不良、贫血或久病初愈的患者：需补充较多的蛋白质，以供组织生长和修补之用。 * 授课人：张连霞 一、蛋白质的组成 （3）必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。成年人的必须氨基酸有8种，如亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必须氨基酸。 限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸。主要是赖氨酸和蛋氨酸。 （4）非必需氨基酸：并非机体不需要，它们都是构成机体蛋白质的材料，并且必须由某种方式提供，只是因为这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成。包括甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸等。 半必须氨基酸：酪氨酸、胱氨酸 （1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。 （2）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、干果中的蛋白质。 蛋白质作为构成一切细胞的基本物质，参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。 1、构成和修补机体组织 人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总蛋白质的3%。 与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和力高250倍，每支烟燃烧时可产生一氧化碳20—30毫克 ）。 4、构成抗体和干扰素 形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。 被称为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种糖和蛋白质的复合物。 三、食物中蛋白质的营养价值 1、食物中蛋白质的含量 凯式定氮法 多数蛋白质的平均含氮量为16%，将测得蛋白质的含氮量×6.25即为蛋白质的含量。 食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含有必须氨基