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果胶酶的综述 【摘要】 果胶酶(Pectinase)是世界四大酶制剂之一，是分解果胶质酶类的总称，它能将复杂的果胶分解为半乳糖醛酸等小分子。主要包括原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶四大类。天然来源的果胶酶广泛存在于动植物和微生物中，但动、植物来源的果胶酶产量低难以大规模提取制备，微生物则是生产果胶酶的优良生物资源，在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶[1]。目前果胶酶在食品、纺织、医药、造纸、环境、生物技术、饲料等领域得到广泛应用。综述了微生物果胶酶生产茵的菌种、选育、鉴定、发酵方法和发酵条件优化，酶的分离纯化、酶学性质和分子生物学方面的研究进展，并介绍了果胶酶的应用进展。? 【关键词】果胶? 果胶酶 生产 纯化 固定化研究现状 应用 引言 果胶分子是由不同酯化度的半乳糖醛酸以a一1，4糖苷键聚合而成的多糖链，常带有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等组成的侧链，游离的羧基部分或全部与钙、钾、钠离子，特别是与硼化合物结合在一起。它存在于所有的高等植物中，沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与不同含量的纤维素、半纤维素、木质素的微纤丝以及某些伸展蛋白(extensin)[2]相互交联，使各种细胞组织结构坚硬，表现出固有的形态。果胶分子的结构因植物的种类、组织部位、生长条件等的不同而不同，总体可分为光滑区(smooth?region)和须状区(hairy?region)两部分，主要由HGA、RG-I和RG-II三个结构区域构成，其中RG-II常以二聚体的形式存在。果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的总称。果胶酶在当前的生物工程领域中起着非常重要的作用，不仅可用于食品工业如水果加工及葡萄酒生产等方面，还广泛应用于麻类脱胶、木材防腐、生物制浆、环境保护、污物软化处理和饲料等行业中。另外，研究表明，果胶酶降解果胶而得到的果胶分解物对食品有很强的抗菌作用，特别是对大肠杆菌有显著的抑制增殖作用 。2O世纪90年代中期，果胶分解物作为天然防腐剂开发成功。目前，国外以果胶分解物为主要成分，配合其它天然防腐剂，已广泛应用于酸菜、成鱼、牛肉饼等食品的防腐。 一、果胶酶的分类及作用机理 同纤维素酶类似，果胶酶也是一种有几种酶构成的复杂酶系[3]，一般认为它包括四种酶，这四种酶协同作用破坏植物细胞壁，果胶物质及其对应作用酶的作用机理。 1.1 原果胶酶(Protopectinases） 水溶性果胶，原果胶酶切断聚甲氧基半乳糖醛酸和阿拉伯糖之间的化学键。 1.2 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonases) 该酶能切断果胶酸的α-1,4 糖苷键，促进聚半乳糖醛酸链水解。根据水解作用机理分为两种：聚半乳糖醛酸外切酶(exo-P G1( E C3.2.1.67)、e x o - P G2( E C3.2.1.82))、聚半乳糖醛内切酸酶( E n d o - P G ( E C3.2.1.15) )，内切酶从分子内部无规则地截断α-1,4 键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降；外切酶从分子末端逐个切断α-1,4 键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。 1.3 裂解酶(Lyases) 通过反式消去作用裂解果胶聚合体，裂解酶在C-4 位置上断开糖苷键，同时从C-5 处消去一个H 原子从而产生一个不饱和产物。分为：内切果胶酸裂解酶( e n d o - P G L ( E C4.2.2.2) ) 和外切果胶酸裂解酶(exo-PGL(EC4.2.2.9))、内切聚果胶裂解酶(endo-P L ( E C4.2.2.10) ) 和内切聚甲基半乳糖醛酸酶( e n d o -PMG)。 1.4 果胶酯酶(Pectinesterase，PME(EC3.1.1.11)) 果胶酯酶可随机切除水溶性果胶分子中的甲氧基( - O C H2) 与半乳糖醛酸之间的酯键，产生甲醇和游离羧基。 二、果胶酶的生产技术 2.1 生产果胶酶的微生物 2.1.1 果胶酶生产菌种? 目前生产微生物果胶酶的菌种很多，来源极其广泛，包括细菌、霉菌、酵母菌和放线菌。如芽孢杆菌属、青霉属(Penicillum)、欧文氏菌(Erwinia)、根霉属(Rhizopus)、曲霉属(?pergillus)、克鲁维酵母属(Kluyveromy—ces)。侧孢霉属(Sporotrichum)、多子菌属(Pol—yporus)、密螺旋体菌属(Treponema)、酵母(Saccharomyces)、刺盘孢属(Colletotrichum)、螺孢菌属Spirillospora)、假单胞菌属(Pseudomonas)、毛霉属(Mucor)、毕赤氏酵母属(Pichia)等[4]。? 2.1.2 果胶酶生产茵的选育? 菌株品质好坏直接关系着能否产生高质量的酶液，优