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UHT牛奶加工的基 础知识 制作人：孟海鹏 UHT奶（灭菌奶）概要 灭菌是对产品进行足够强度的热处理，使产品中的微生物和耐热酶类失去活性。 灭菌产品可以在室温下长时间贮存。因而产品可远距离开辟新的市场。 不需冷藏给生产商、零售商和消费者带来便利。 商业无菌 UHT 处理的产品也经常被说成是“商业无菌”的。商业无菌的含义是在一般贮存条件下，产品中不存在能够生长的微生物。 长期保存鲜奶的生产 长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法： A 灌装后灭菌，产品和包装（罐）一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。 B 超高温（UHT）处理，产品被加热到135-150℃，保持4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧。 常见的UHT 产品 新鲜及再制液体奶 浓缩乳 稀奶油 风味乳饮料 发酵乳制品(酸奶，酪乳等） 乳清饮料 冰淇淋混合料 甜食（蛋奶沙司和布丁） 蛋白饮料、 豆乳饮料 婴儿食品 果蔬汁、 饮料 汤类、 沙司、果菜泥类、佐料类、 营养液类 UHT原料奶质量 以下几种牛乳不适宜进行UHT 处理： A、蛋白质稳定质量 已变酸的牛奶 盐平衡失常 含有过高血浆蛋白- 初乳 通过75%酒精实验鉴定Pr不稳定的牛乳 B、微生物质量 含有过高数量的嗜冷菌（耐热酶类） 含有过高数量的细菌总数、芽孢数 灭菌效率： F。值：产品在1