优·个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2.docVIP

暨南大学食品化学一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化(4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著　下降　　　　　　　　。2.霉菌生长所需的水分活度比细菌??高? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?。3.风味结合能力最强的糖是　蔗糖　　　　　　。4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为　　三氯蔗糖　　　　　。5.列出食品胶的三种主要功能? ?胶凝剂，乳化剂，稳定剂? ?。6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖??和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为 乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。8.具有增香作用的物质有　麦芽酚　和　　异麦芽酚　　等。9.果胶的主要组分为　半乳糖醛酸　　　　　? ?? ?? ?? ? 。10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫　　甲基纤维素　　　　? ?? ?。11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指? ???蛋白质? ?? ?? ???和? ???糖类? ?? ?? ???。1