优·第一章 食品化学绪论.pptVIP

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第一节 食品化学概述 一. 食品化学的定义、研究意义及相关学科 1. 食品化学的定义 从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、营养与安全性质和可享受性,以及各种成分在食品生产、加工、储藏和运销期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学。 2. 研究食品化学的目的及意义 (1)为提高食品加工和原料综合利用水平奠定理论基础 改善食品品质 开发食品新资源 革新食品加工工艺和储运技术 科学调整膳食结构 改进食品包装 (2)加强食品质量控制为食品科学发展提供理论和思维工具,促进食品科学全面深入发展 3.食品化学与相关学科的关系 (2)食品化学与化学和生物化学的区别 化学:侧重研究分子的构成、性质及反应 生物化学:侧重于研究动植物及微生物中各成分在适宜或较适宜条件下的变化 食品化学:侧重于研究动植物及微生物中各成分在不适宜条件下各种成分的变化;在复杂食品体系中不同成分之间的相互作用及其与食品质量的关系。 何时起源难以从历史记载中找到答案 作为科学加以研究可追溯到十八世纪末 在二十世纪初发展加速 是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科 现已是食品科学与工程一级学科的公共课 第一阶段 天然动植物成分的分离与分析 1780~1820期间 许多化学家的重要发现直接或间接地关系到食品化学 Carl Wilhelm Scheele(1742-1786) 瑞典药物学家 1780年 分离和研究乳酸的性质,发明一种用加热保藏醋的方法 1784年 从柠檬汁中分离出了柠檬酸 1784年 从苹果中分离出了苹果酸 1785年 在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸? 第二阶段 食品化学在农业化学的发展中得到不断充实 19世纪早期,食品掺假的出现促使化学家们努力研究食品的天然成分、掺假物的化学物质和检测手段。 在1820~1850期间,很多大学建立分析研究和化学研究实验室。从此,食品化学连续地并以加速的方式发展。 1847年出版了《食品化学研究》—第一本食品化学方面的著作。 食品掺假 第一阶段 从古代至1820年左右,食品掺假不是一个严重问题。 第二阶段 食品掺假在出现的频率和严重性两方面都显著的增加。 第三阶段 1920年起,法规的压力和有效的检测方法将有意的食品掺假出现的频率和严重性减少至可以接受的水平。 第四阶段 开始于1950年左右。含有合法化学添加剂的食品逐渐占优势,食品被不期望的工业化副产品如汞、铅和农药污染已被公众和法规关注。 第三阶段 人类对自身营养状况和食品摄入的关注,进一步推动食品化学的发展 英国Arthur Hill Hassall 绘制了纯净食品材料和搀假食品材料的微观形象的示意图。 1860年德国Weede建立第一个由政府资助的农业实验站,W. Hanneberg 被任命为主任。确定常规测定食品中主要组分的步骤。 1871年,Jean Baptiste Duman 认为仅含有蛋白质、碳水化合物和脂肪的膳食不足以支持生命。 20世纪前半期,发现并鉴定了大多数必需营养素(维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸)。 20世纪中期,食品化学成为独立的学科。 第四阶段(现阶段) 世界社会、经济和科技发展推动了食品化学的快速发展 领域拓宽 研究手段现代化 食品工业快速发展 相关学科的发展 三. 食品化学体系的形成与现状 国外“食品化学”体系的形成与现状 20世纪60年代形成比较完整的体系 1976~1985,美日德著作出版 美国Fennema《食品化学》权威著作 2. 国内“食品化学”体系的形成与现状 最早开设食品生物化学 20世纪80年代,食品化学取代食品生物化学,成为主干课程 一. 食品化学对食品工业技术发展的作用 二. 食品化学对保障人类营养和健康的作用 1. 保证食品成分有益健康和享受性 2. 指导社会及消费者正确选择和认识食品的营养价值 三. 食品化学的发展方向 反应机理的研究 风味物质的结构和性质的研究 特殊营养成分及结构、功能性质的研究 食品材料改性研究 食品现代快速分析方法研究 高新分离技术研究 现代储藏、保鲜技术和生理生化研究 新食源、新工艺、新食品添加剂研究 复杂食品体系中各成分间的关系及营养性与安全性等 《食品化学》课程安排 教 材 建议教材: 《食品化学》 汪东风 ,化学工业出版社,2007. 参考书目: 《食品化学》王璋,许时婴,汤坚. 中国轻工业出版社, 2007. 《食品化学》阚建全等,中国农业大学出版社,2002. 《食品化学》韩雅珊,中国农业大学出版社,1998. 《食品化学》谢笔钧主编,科学出版社,2004 Food Chem

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