【2017年整理】氮源对酵母发酵中葡萄糖和麦芽糖型式变化的影响.docVIP

PAGE PAGE 6 氮源对酵母发酵中葡萄糖和麦芽糖型式变化的影响 曾琳娟 周国泉 摘译 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 362100 【摘要】啤酒酵母发酵中利用麦芽糖和葡萄糖，这两种物质受到氮源结构复合程度的强烈影响。在该项研究中，用到两株啤酒酵母，酵母菌在含有葡萄糖、麦芽糖和某一种氮源的培养基中培养，氮源有铵盐（硫酸铵）、游离氨基酸（酪蛋白氨基酸）和肽（蛋白胨）。即使在没有氮源和糖类型的情况下，酵母菌在低糖浓度发酵中会产生二次生长。高浓度糖发酵会改变糖的型式，菌量的增加和乙醇的产生有赖于氮源，在啤酒酵母菌中是有差异的。从试验结果来看，在含有麦芽糖、蛋白胨和酪蛋白氨基酸的两株酵母中产生的菌量都多，在只含有酪蛋白氨基酸的酵母中，一株啤酒酵母产生的菌量和酒精含量高。相反的，在含有蛋白胨和酪蛋白氨基酸的培养基中，另一株啤酒酵母产生的菌量浓度和酒精浓度更高。在含葡萄糖培养基培养的所有菌株上，蛋白胨产生的较高的发酵性能，在蛋白胨和酪蛋白氨基酸的培养基中，啤酒酵母产生的酒精量是一样的。铵盐产生的总是较差的酵母性能。该文的研究结果表明，培养基中不同组成的复合氮源环境与诱发缓慢发酵的条件有类似之处，这就说明了糖的种类和浓度、氮源的组成和酵母特性对酵母的发酵特性起着主要的影响。 【关键词】氨基酸；发酵；葡萄糖利用；不完全发酵；麦芽糖利用；氮源代谢；肽；酵母 介 绍 自然界中，碳源和