优·食品化学(第一章).pptVIP

课程要求 1. 课堂要求 遵守课堂纪律，做好笔记 2. 平时作业 3. 考核 平时成绩50% 期中考试20%，期末考试30% 第一节 相关概念 食物与食品 在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食品营养”…… 第一节 相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素 第一节 相关概念 食品的分类 中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。 不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。 第一节 相关概念 按原料种类分 第一节 相关概念 按加工方法分 第一节 相关概念 按消费对象分 第一节 相关概念 虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的对象。比如，按原料的分类方法有利于行业的划分、管理或生产组织，按消费对象分有利于消费者购买的方便。 第二节 食品化学的定义、目的和内容 定义 食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及食品在加工、贮藏、运输和消费过程中的化学变化的科学 第二节 食品化学的定义、目的和内容 目的 改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展 第二节 食品化学的定义、目的和内容 内容 1. 食品成分的理化性质和功能特性 2. 食品中各种成分的稳定性随环境的变化 3. 贮藏加工过程中食品成分相互作用引起的化学和生物化学反应 4. 食品在加工贮藏过程中产生的毒素和有害成分 第三节 食品化学的发展历史 1、 定性及初步的定量研究（20世纪50年代之前） 瑞典化学家舍雷分离和研究了乳酸的性质，从柠檬汁和醋汁中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸，并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸 农业和食品化学方面精密分析研究的开端 第三节 食品化学的发展历史 2、 食品中掺假的研究 第三节 食品化学的发展历史 第三节 食品化学的发展历史 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。 第三节 食品化学的发展历史 第三节 食品化学的发展历史 第三节 食品化学的发展历史 第三节 食品化学的发展历史 在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。 第三节 食品化学的发展历史 3、 食品添加剂和农药残留等食品安全问题的研究 食品添加剂：在食品的加工贮藏过程中，改善食品的感官质量和品质，有利于改进食品加工处理以及延长贮藏期 第三节 食品化学的发展历史 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等 第三节 食品化学的发展历史 农药残留 第四节 食品化学的研究方法 第四节 食品化学的研究方法 1. 食品的品质特性和安全性 营养——是食品的基本特征，利用现代分析技术和现代营养学的观点对食品的营养进行评价 食品卫生的安全性也是食品的重要特征 第四节 食品化学的研究方法 食品在贮藏过程的变化： ①质构变化 ②风味变化 ③颜色变化 ④营养价值变化 第四节 食品中主要化学变化概述 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响 第四节 食品化学研究内容 2. 影响食品品质特性和安全性的化学和生物化学反应 非酶褐变 酶促褐变 氧化和水解反应 蛋白质变性 糖分解反应 第四节 食品中主要化学变化概述 改变食品品质的一些反应及产生的效果 第四节 食品化学研究内容 3. 食品加工和贮藏中反应的动力学 食品在贮藏加工过程中重要的可变因素——温度、时间、温度变化的速率、pH、食品的成分、水分活度等 第四节 食品化学研究内容 温度对食品在贮藏加工过程中可能发生的物理、化学、生物化学反应都有影响 第四节 食品化学研究内容 pH影响许多化学反应和酶催