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乳酸菌抗性综述 摘要：乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的微生物的统称。主要包括乳酸杆菌、乳酸球菌、明串珠菌、片球菌。本文综合概述了乳酸菌的相关抗性研究。 关键词：乳酸菌，抗性 引言：乳酸菌的抗冷冻性、抗酸性、抗真菌等性质，对其长期贮藏并保持较高的活力，以及能否实现规模生产有着重要意义。乳酸菌与人类的关系十分密切，它的应用历史悠久，远在古代，人类就巳经在酿造和食品加工等方面不自觉地启用了乳酸菌。随着科学技术的不断发展，人类对乳酸菌进行了深入地研究，但是人类能动地研究和利用乳酸菌还是近半个世纪以来的事。为了扩大人类食物的来源，丰富食品种类，提高食品的营养价值，在乳酸菌的应用方面开辟了许多新的应用领域，特别是在食品工业方面，乳酸菌得到了非常广泛的应用。因此对乳酸菌抗性的开发研究，已成为国际热点问题。 1.乳酸菌的抗冷冻性 有一类乳酸菌虽然人们一直在利用，但是还没有充分的研究和开发，即低温环境中的乳酸菌，目前有关其报道多集中于低温冷藏肉、鱼制品及泡菜中，集中研究和应用的菌属主要包括Leuconostoc和Lactobacillus。将低温乳酸菌作为生物保护剂或接种剂，将具有很大的利用潜力。 并且，乳酸菌发酵剂在工业生产过程中，往往也会受到冷冻的刺激。很多研究表明在制备乳酸菌发酵剂的过程中，高密度发酵和真空冷冻干燥工艺对乳酸菌发酵剂的存活率及后期的低温贮藏稳定性有重要影响。 1.1机理 冷冻干燥过程影响了乳杆菌正常生理代谢所需要的关键酶PKF活性，NaCl刺激能有地减少冷冻干燥过程对PKF酶活性的影响是由于NaCl改变了细胞内辅因子水平，进而引起到保护细胞的作用。主要会产生以下变化：①细胞流动性的下降；②通过影响乳酸菌DNA和RNA二级结构的稳定性，影响其转录和翻译的效率以及DNA的复制。 1.1.1脂肪酸的变化 冷冻过程中，乳酸菌细胞膜上的脂肪酸成分发生变化，饱和脂肪酸含量下降，不饱和脂肪酸含量增加，其中一些脱氢酶类起着重要作用。因此通过气相色谱法进行快速测定脂肪酸的含量，及其组成成分的测定，可以检测不同菌株的抗冷冻能力。 1.1.2冷激蛋白（CSP）的合成 细菌在受到低温刺激时，会发生冷激反应，合成许多冷诱导蛋白（CIP），其中最为重要的是冷激蛋白（CSPs）。该蛋白可防止mRNA二级结构的形成，对低温环境下的转录和翻译起着重要作用。即使是同一菌株，其冷诱导蛋白的种类和活性也会随其存放温度而改变。在工业生产中，测定最大CSPs诱导的最适温度对于优化应对措施是十分重要的。 将乳酸菌接种于培养基中，培养至一定菌数后，将至某特定温度培养4h后，离心并用PBS清洗菌体，加溶菌酶重悬，用超声波破壁后离心收集上清液进行SDS电泳。通过电泳图分析蛋白质的分子量，可以初步判定7kD左右的条带为冷应蛋白。 1.1.3核糖体的变化 核糖体在冷刺激之后翻译的效率降低，相应酰胺基位点由于氨基酰tRNA浓度的增加受到阻碍，进而降低了（p）ppGpp五磷酸鸟苷的浓度。 1.1.4其他变化 海藻糖的产量对于冷刺激后细胞的保护作用十分重要。 1.2乳酸菌菌冻干保护措施 ⑴动感保护剂 乳酸菌在冻干前加入适当的保护性物质, 可以提高细胞存活率, 并且可以改善乳酸菌的稳定性。根据冻干保护剂的渗透性可将其分为3 类: 第1 类是既能透过细胞膜又能透过细胞壁的保护剂, 如甘油和二甲基亚砜; 第2 类是只能透过细胞壁而不能渗透过细胞膜的保护剂, 如单糖、二糖、氨基酸和一些低分子量的聚合物如聚乙二醇1000 等; 第3 类是不能穿透细胞膜的保护剂, 如一些大分子量的聚合物、多糖类、聚乙二醇6000 等。 ⑵冻干前的预处理 将细菌在较低的温度下预冷处理可以提高其对于冷冻和低温保藏的耐受能力。一些研究表明较低的pH 预处理对乳酸菌的抗冷冻性也起着积极的作用。 2．乳酸菌的耐高温性 通常乳酸菌的发酵温度为37℃，一旦温度提高后，乳酸菌的发酵能力就会有所下降，可在工业生产过程中，提高发酵温度可降低工厂生产中的能耗，还可以减少发酵过程中染菌的可能性，减少倒灌概率，简化后期提纯的工序。所以如何改良乳酸菌的高温耐受性逐渐引起了许多国内外研究者的关注。 2.1 对耐高温菌的选育 2.1.1 紫外线诱变和恒化器培养筛选耐高温的高产乳酸菌 通过紫外诱变和恒化器相结合富集筛选耐高温菌，最终得到了耐高温突变株，其中在高温下发酵时L-乳酸产量比出发菌株提高了很多。同时采用此方法筛选耐高温的高产菌株，其筛选效率达到了100％，较一般平板筛选方法的效率高出约62％。恒化器是一种简单有效的筛选耐高温菌的方法。 2.1.2 H e - N e 激光诱变选育高温乳酸菌 运用He-Ne 激光辐照L1 菌株,对激光诱变参数进行优化,考察了突变株的耐温性、耐酸性和遗传稳定性。He-Ne 激光诱变是一种