1.2__腐乳的制作[精].pptVIP

1.毛霉菌的生物学特征： ①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 腐乳酿造微生物 腐乳制作的原理 1.毛霉菌的生物学特征： ②生殖方式： ③代谢类型： ④应用： ⑤分布: ⑥毛霉的来源： 孢子生殖 异养需氧型（腐生） 生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。 传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。 2.毛霉的作用： 毛霉等微生物产生 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 3. 腐乳制作的实验流程 让豆腐上 长出毛霉 加 盐 腌 制 加卤汤 装 瓶 密 封 腌 制 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 加卤汤装瓶 密封腌制 让豆腐上 长出毛霉 加 盐 腌 制 加卤汤 装 瓶 密 封 腌 制 前期发酵 后期发酵 新标准按配料工艺将腐乳分为四类： 1.红腐乳(红方):指在后期发酵的汤料中，因加入了红曲而呈深红 色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2.白腐乳(白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤 料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳， 在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现 不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉 香、醉方、辣方等品种。 3.青腐乳(青方):俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料， 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑， 异臭奇香。表面呈青色。 4.酱腐乳(酱方):指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆 酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。 红方腐乳 红油腐乳 红辣腐乳 玫瑰腐乳 糟方腐乳 香辣白腐乳 醉方腐乳 辣椒腐乳 白腐乳 五香腐乳 原味腐乳 青方腐乳 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ??2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 豆腐乳意想不到的功用