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食品安全知识竞赛资料 一、限时必答题（填空题） 1、米和面在蒸煮过程中由于加热而B族维生素损失 10、我国保健食品分为“具有特定保健功能的食品”和“营养素补充剂”两类。 11．小肠内的消化酶:肠肽酶、肽酶、蔗糖酶、麦芽糖、乳糖酶、黏蛋白酶。 12、蛋白质互补作用：不同食物适当混合食用，可使食物中的蛋白质相互补偿，使之比值接近人体需要模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象叫蛋白质的互补。 13、必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。 14、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 15、维生素：维生素是一大类化学结构、理化性质和生理功能各不相同，只存在于或主要存在于天然食物中的一类微量的低分子的有机化合物。 16、基础代谢：基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要。 17、对糖尿病患者来说，在谷类食品中尽量选择血糖指数低的品种，因为血糖指数低的食物进入体内所引起的血糖值也较低，吸收率较含等量糖的食物慢。 18、食品生产经营过程：是指一切食品生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、包装、储存、运输、供应、销售等业务活动过程。 19、营养价值：指特定食品中所含营养素的种类及其质和量的关系。 20、抗营养因子：食物中含有不利于营养素吸收利用、危害人体健康的抗营养物质。 21、大豆低聚糖：大豆低聚糖是大豆中含有低分子右溶性糖类。 22、合理营养：合理营养是科学合理地使用机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。 23、平衡膳食：平衡膳食是指膳食营养供给与机体生理需要的平衡，主要包括能量供给与消耗的平衡、氨其酸平衡、酸碱平衡以及各种营养素摄入量之间的平衡。 24、食品的生物性污染包括真菌、细菌、病毒性污染，寄生虫污染，昆虫性污染三类。 25、食品的霉变或霉腐：霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉变味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，营养价值降低或失去，甚至还带有霉菌毒素及产生腐败变质，这种现象称为食品的霉变或霉腐。 26、细菌性食物中毒的特点 （1）潜伏期较短 （2）症状相似 （3）有共同的饮食史 （4）流行呈爆发性 （5）不直接传染 27、凉拌菜中的植物油有利于维生素A的吸收。 28、食品污染：食品在加工过程中。加工前。加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象。 29、农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 30、油脂的氧化酸败：是指油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这是油脂品质劣化的现象。 31、腐败：指微生物作用下有机物的分解 32、变质：由于有机物分解而引起的营养破坏，从而失去或降低使用价值的变化 33、冷冻：将食品中所含大部分水冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点。 34、食品保质期：指食品生产单位对所生产包装食品的商品质量的保证期，超过保质期限，厂家将不负法律责任。 35、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 36、抗氧化剂：指能够阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 37、防腐剂：为抑制食品中微生物的活动，防止食品腐败变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。 38、着色剂：又称食用色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的食品添加剂，它可以提高食品的商品价值，促进销售。 39、漂白剂：指能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分，使其转变为无色物质的一类物质。 40、食品卫生：指为确保食品安全性和适应性而在食物链的所存阶段必须采取的一切条件和措施。 41、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性，亚急性疾病。 42、细菌性食物：指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 43、食品卫生监督：指从食品的生产、制造到最后消费者之间，为确保食品的安全而采取的所有必要措施。 44、食品卫生管理：主要指食品生产经营企业及其它上级主管部门对本企业体系系统进行的自身管理。 二、抽选选择题 1、 A、 B．推荐摄入量 C、 D．可耐受最高摄入量 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（　A　） A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．三餐食物量的分配中，一般每日午餐所占的比例应为（　C　　） A．20% B．30% C．40% D．50% 4．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（　　C