《食品加工工艺学2.docVIP

4、简述食品工艺学研究的主要内容和范围。 ①食品原料的特性与加工品质及交工工艺 ②食品质量要素与工艺对食品品质的影响 ③创造满足消费者需求的新型食品 ④充分利用现有食物资源和开辟食物资源的新途径 ⑤食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及控制方法 ⑥研究加工或制造过程，进行工艺技术创新 ⑦研究食品生产的安全性和规范化生产管理 第一章 1、简述食品干制的原理。 ⑴水分活度与微生物的关系 a.水分活度与微生物的发育（微生物长期处于休眠状态；保藏过程中微生物稳步下降） b.水分活度与微生物的耐热性 c.水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生 ⑵水分活度与酶的关系 a.水分活度与酶活性的关系（食品水分活度较高时，酶表现出较高的活性；酶要起作用，都存在一个最小的水分活度） b.酶的热稳定性与水分活度的关系 ⑶水分活度与其他变质因素的关系 a.水分活度与氧化作用的关系 b.水分活度与非酶褐变的关系 非酶褐变有一个适宜的水分活度范围 美拉德反应的最大速度出现在水分活度（Aw）为0.6～0.9 小结：⑴水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的重要因素 ⑵降低水分活度，可抑制微生物生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加 2、常见的食品干燥方法有哪些？分析其优缺点。 ⑴自然干燥法—晒干、风干、阴干 ⑵人工干燥法—利用特殊的装置来调节干燥工艺条件 （一）空气对流干燥（厢式、隧道式、输送带式、流化床、喷雾干燥） ⑴厢式干燥 优点：间歇型，小批量生产，易控制干燥条件 缺点：干燥不均匀，生产效率较低 ⑵隧道式（实例：葡萄干） ⑶输送带式干燥 特点：可连续操作，生产效率高 ⑷流化床（马铃薯） 优点：干燥速度快，分布较均匀，可采用较高的温度而不引起食品的损伤 缺点：热空气利用率较低，颗粒食品易被气流带走而损耗，颗粒含水量不均匀 ⑸喷雾干燥 特点：干燥时间短，温度低，产品速溶性较好，操作在密闭状态下进行 （二）接触干燥 优点：干燥设备简单，干燥速度快，热效率高 缺点：适用范围较窄，常压滚筒干燥可能会引起食品色泽及风味的变化，真空滚筒干燥的成本太高 （三）冷冻干燥（升华干燥） 优点：色、香、味及各种营养素的保存率较高；速溶性和复水性较好;避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象；热损耗少 缺点：成本高；对包装材料有很高的防潮和透氧率的要求 （四）辐射干燥 ⑴ 红外线干燥 热辐射效率高；干燥均匀；加热速度快，产品质量好； 设备结构简单，体积较小，成本较低 ⑵微波干燥 特点：干燥速度快，制品质量好，具有自动热平衡特性，容易调节和控制，热效率高 3、食品干制过程中会发生哪些变化？这些变化对产品质量有何影响？ （一）物理变化 ⑴ 干缩 体积缩小，细胞组织的弹性丧失； 干缩之后有可能产生多孔性结构，有利于复水，但易氧化 ⑵ 表面硬化 内部的溶质随水分不断地向表面迁移和积累而在表面形成结晶； 食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度。 ⑶ 溶质迁移现象 食品干燥时表层使内层受到压缩，导致组织中的溶液穿过孔穴、裂缝和毛细管向外流动—使食品内部的溶质分布不均匀； 溶液浓度差使溶质由表层向内层迁移—使溶质分布均匀化 （二）化学变化 ⑴ 蛋白质脱水变性（热变性、盐析作用） 变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、PH值、脂肪含量及干燥方法等因素 ⑵ 脂质氧化 （干制品水分少） 控制措施：降低储藏温度；采用适当的相对湿度；真空包装；使用脂溶性抗氧化剂等 ⑶ 变色 食品干制后会因所含色素物质如类胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿等的变化而出现各种颜色的变化 酶促褐变 非酶褐变 ⑷ 变味 一些挥发性物质的逸出 热干燥导致产品产生异味、煮熟味等。 防止风味损失的方法：芳香物质回收；低温干燥；加包埋物质使风味固定； （三）组织学变化 蛋白质变性，降低了蛋白质的持水力；肌肉组织纤维的排列肌纤维构造因脱水而发生变化，增加了组织纤维的韧性 （四）干制品的复原性和复水性 干制复原性：干制品重新吸收水分后在各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度 4、干制品包装前需要经过哪些处理？ 分级除杂、均湿处理、除虫处理（烟熏）、速化复水