《食品工艺学3.docVIP

《食品工艺学－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏――脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 2. 干燥――在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水――为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 曲线――干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。 . 干燥速率曲线――干制过程中食品任何时的干燥速率（ ）和的关系曲线 8. 食品温度曲线――干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。 9. 热塑性糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化，冷却。 . 热端：对于热空气，高温低湿空气进入的一端 冷端：对于热空气，低温高湿空气进入的一端 湿端：对于物料，湿物料进入的一段 干端：对于物料，干物料进入的一段 逆流：对于设备，热空气气流与物料移动相反的流动形式 逆流：对于设备，热空气气流与物料移动一致的流动形式 11. 干制品的复原性——干制品重新吸收水分后在重量、大小、性状、质地、颜色、风味和结构、成分以及可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 12. 复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复＝G复/G干 1. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复＝G复/G原×100％ 二、填空题 1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。 2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。 3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为水和自由水。 4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。 8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。 10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。 11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。 13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。 14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。 17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等 三、选择题 1. 果蔬干制的过程是一__A___的过程。 A.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶 2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是___A___。 A.柿 B.苹果 C.杏 D.洋葱 3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温__ A____。 A.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降 4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。 A 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D 滚筒干燥机 5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒 四、简答题 1. 简述干制对微生物和酶的影响？ 干制对微生物的影响： 干制过程中，，； 干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动 ②、干制对酶的影响： 干制品的特点： ①、延长保质期，供货不受季节限制，满足消费者周年需求 ②、降低运输成本，供求经济 ③、部分脂肪含量高的食品容易哈败（因为表面积增大，多孔性） ④、质构不如新鲜状态 3. 自然干燥和人工干燥的优缺点 自然干制 优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有