《餐饮—危害及其控制措施识别、评价程序.docVIP

目的 规定本公司快餐加工、销售过程中的危害及其控制措施识别、评价。 适用范围 适用于本公司的及其加工销售过程中的危害及其控制措施识别、评价。 职责 3.1食品安全小组成员负责讨论分析、识别各项危害及其控制措施识别、评价，并对危害分析和控制措施识别、评价进行记录。 3.2食品安全小组组长负责审核批准危害分析工作单。 程序 4.1危害识别应根据以下方面 根据实施危害分析的预备步骤中原料、辅料和与产品接触的产品特性、终产品特性、预期用途、流程图、过程步骤和控制措施的文件规定和描述。 平时加工、供应的经验。 外部信息、尽可能包括与快餐发生的食物中毒事故资料和该类产品有关的流行病学和其他历史数据。 来自食品链中，与快餐、半成品和快餐供应（食用阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。 4.2根据危害分析的预备步骤的资料主动收集上述危害分析所需的资料，整理并讨论，其资料的详略程度应注意识别和评价食品安全危害。 4.3进行危害分析的步骤 确定产品的每个品种； 确定加工产品的每个加工地点； 确认加工工序的数量，当存在1个以上不同加工工序时，应分别进行危害分析； 复查每个工序的流程图是否准确，当存在偏差时作出调整； 针对每个加工工序，识别和确定每个加工步骤上引入的、存在的或增加的生产（微生物污染、寄生虫）、化学（化学污染、法律不允许使用的杀虫剂残留、腐败产生的引起食品危害的组分、生物碱、天然毒素、未经批准用于食品的添加剂色素、存在未申报的可能引起过敏反应的成份）、物理（物理危害）三个方面的潜在危害； 分析判定每种食品、每个加工工序、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系，确定并对这一步骤的操作引入的、存在的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害的特性的分析描述； 每个加工步骤上引入的、存在的或增加的潜在危害是否为显著危害，判断原则为潜在风险性和严重性与发生机率，以及每种潜在危害是否显著的依据、推理和结论，判断依据应科学、准确、充分，作为必要的危险评估。 对属前提方案范围的潜在危害，应通过前提方案实施控制，使其不成为显著危害。 判断显著危害的辅助原则：对某种潜在危害，如不采用控制措施实施控制，其危害的风险性和严重性至少一项会显著增加，则为显著危害。 4.4显著危害的具体判定方法： 主要通过确定危害的严重程度〈A〉，危害产生的频度〈B〉，危害被发现可性的权重〈C〉，三者乘积〈D〉的大小进行判定，当D≧10时为显著危害，D越大说明危害越显著。 4.4.1危害严重程度〈A〉的评价准则： 后果 判断准则：后果的严重度 严重度数 非常严重 易造成生命危害或不符合法律法规要求，发生时不易纠正 5 严重 易纠起疾病、人体伤害或不符合法律法规要求，发生时易于纠正 3 一般 易引起人的反感或恶心 2 无 没有危害 1 4.4.2危害产生频度〈B〉的评价准则： 危害发生的可能性 可能的发生率 频度数 很高：危害发生几乎是不可避免 ≧1/2 5 高；危害经常发生 1/8 3 中等：危害时有发生 1/80 2 低：危害很少发生 1/400 1 4.4.3危害被发现可能性的权重〈C〉评价准则： 探查性 评价准则：利用目前检测或试验方法能简便找出危害存在的可能性 被发现可能性的权重 很小 现行方法找出危害的可能性很小 5 小 现行方法找出危害的可能性小 3 中等 现行方法找出危害的可能性中等 2 高 现行方法找出的可能性高 1 例：蔬菜中农药残留量如果超出国家标准产生的后果的严重程度〈A〉为“易造成生命危险或不符合法律法规要求，发生时不易纠正。”判为“非常严重”，打5分；危害产生的频度〈B〉为“很少发生”打1分；危害被发现可能性的权重〈C〉即“利用目前检测或试验方法能简便找出危害存在的可能性”为“很小”打5分；所以〈D〉值为5×1×5=25，为显著危害。 4.5快餐菜谱中禁、慎用的食品类别（品种）名单 除严格禁用《食品卫生法》第九条和《江苏省食品卫生条例》第九条规定的备类食品外，还必须注意以下要求： 4.5.1在确定显著危害时应考虑禁止和慎重食用（使用）的食品（原料）类别（品种）。 禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单： 非本单位自行加工的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等。 直接入口的生海食品、水产品，包括海蛰、海带、海产贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、冰制品。已经死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类、淡水蟹等不得用作食品加工原料。 生的围边菜、雕花菜、剩余饭菜。 硝酸盐、亚硝酸盐。 河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼。毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、琵琶仁、森薯、发芽马铃薯、青西红柿、变质白木耳、腐烂生姜、腐烂蔬菜、鲜木耳、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体。 4.5.2慎重食用