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论文综述 甜酒产品及加工技术现状 Current Situation Of Product and Processing Technology Of Wine 学 院：生命科学学院 专 业：食品科学与工程 班 级：091 学 号：0907040037 学生姓名：王 前 霞 指导教师：丁 筑 红 2013年 月 6 日 摘要 Current Situation Of Product and Processing Technology Of Wine Abstract: This paper reviews the research status of rice bran composite liqueur, especially introduced the nutritional value of rice bran, wine and related products, the main process and key points, the traditional wine processing technology of the development prospects of the contents Keywords: extrusion technology, development trend, nutritional value, market prospect 前言 甜酒食品作为人们休闲食品的一种，和其他加工产品一样同样存在其不足不全面的方面。因此我们就打算对其进行探讨和研究。探讨，研究并进行改进的问题在于对目前甜酒食品的情况进行一个衡量，指出现在发展中遇到的一些问题。提出解决这些问题的方法和指出今后发展这类产品应作重突出的优势。近几年，世界性的环境质素的下降和人群生活压力的增加，使得处于亚健康状态的人群日渐增多，而同时随着生活水平的不断提高，人们也越来越注重个人健康问题。随着人们健康意识的增强，人们逐渐开始选择健康的食品、饮品，这种需求的产生使碳酸饮料的市场份额不断下降，茶饮料、果汁饮料和功能饮料等新型饮料开始受人们的青睐，而其中的米糠饮料逐渐成为新宠，受到人们越来越多的重视。本文对以米糠、糯米为主要原料制备甜酒食品的研究现状进行综述，提出米糠复合型甜酒的开发是充分发挥米糠营养价值，提高米糠附加值的有利途径。 1 甜酒的介绍 米糠是稻谷加工的副产品, 占稻谷质量的6 %-8% 。目前，国内对米糠的研究开发利用仍处于实验室阶段，而在食品中的加工利用则更少，这可能是由于加工少量稳定米糠的成本较高，推广应用较困难。实际生产中可以对稳定米糠进行制粒和细微化加工处理，这样既提高了脂肪含量，也提供了丰富的可溶性和不溶性纤维素。米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿物质等营养素和生育酚、生育三烯酚、γ-谷维醇、28碳烷醇、α-硫辛酸、角鲨烯、神经酰胺等生理功能卓越的活性物质，这些成分具有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿瘤、抗疲劳和美容等功能[1]。在认识米糠功能成分的过程中，应加大对功能成分的工业应用，开发出更多更好的高附加值成品，相信米糠功能成分将会给各行各业带来新的生机。 甜酒酿由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得，其营养丰富、酒度低、酸甜可口且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸、维生素和各种矿物质，深受广大群众的喜爱。其所含的低糖成分极易被人体吸收，具有快速补充能量、健胃和健脾的功效；适量的有机酸和各种维生素矿物质亦能被人体快速吸收利用，达到均衡营养保健的作用，所以在民间甜酒酿也常被产妇、体质虚弱及劳累之人作为催奶或恢复体力的补品饮用，食之强身健骨、活血通脉、防病御寒[2~3]. 2 甜酒的生产加工现状 2.1 4 传统甜酒加工工艺流程及要点简介 4.1 生产工艺流程 糯米→清洗→浸泡→蒸煮→摊晾→拌曲→发酵→甜酒酿 4.2 操作要点 浸泡：糯米清洗后，加入糯米重量2倍的自来水，浸泡12h~18h，浸泡的目的是使糯米吸收水分便于蒸煮时糯米淀粉糊化和蛋白质变性，以及甜酒酿的发酵。 蒸煮：在蒸锅中常压蒸煮20min，目的是使糯米淀粉糊化、蛋白质变性，挥发掉原料的怪杂味，同时对原料起到一定的灭菌作用，有利于甜酒酿的发酵。 摊晾：蒸煮后，温度较高