《郫县豆瓣陈述报告4.docVIP

“郫县豆瓣”都江堰上游灌溉区，水利资源丰富。 四、“郫县豆瓣”的质量特征 （一）、感官特点：色泽红润油亮香瓣酱体粘稠绒实。水（g/100g）60，总酸（以乳酸计，g/100g）2，? 氨基酸态（以氮计,g/100g）018，食盐（以氯化钠计，g/100g）? 砷（以砷计，mg/）0.5，铅（以铅计，mg/）1.0，黄曲霉素（g/㎏) ≤5。苯甲酸或山梨酸/（g/kg）≤0.5, 大肠菌群/（MPN/100g）≤30, 致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。 “郫县豆瓣”作为四川的地方特产，已有三百多年的历史，是地方名特调味食品，既可直接佐餐又是川菜烹调中必须的调味品。较之川内外其他如“资阳临江寺豆瓣”、“贵州老干妈香辣酱”等以佐餐为主要功能的豆瓣、香辣酱，更是别具一格。“郫县豆瓣”以色泽油润红亮、酱脂香浓郁、味鲜辣醇和、体态粘稠绒实等特点著称，主要用于烹饪著名的川菜，如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼等。尤其是在四川火锅汤料的“制料”中的应用更是必不可少的点睛之物，不但增色提味，而且回味无穷，独具风味。如果我们随手翻阅一下川菜菜谱，你就会发现“郫县豆瓣”在川菜烹调中之妙用，真可谓比比皆是。这也正是“郫县豆瓣”区别于其他诸如“资阳临江寺豆瓣酱”、“贵州老干妈香辣酱”等佐餐类豆瓣的重要特征。因此，这也是“郫县豆瓣”被誉为“川菜之魂”并享誉全国、名扬海外的主要原因。 五、“郫县豆瓣”质量特色与产地自然条件和传统工艺之间的关联性 (一)“郫县豆瓣”质量特色与产地自然条件的关系 郫县年均气温15.7℃，冬无严寒，夏无酷暑，相对湿度84%，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。“郫县豆瓣”是经过微生物长期作用的结果,郫县独特的地理环境特别适宜微生物的生长。距郫县直线距离20公里左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气笼罩，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成差异而造成温度和湿空气的流动循环，当运动到郫县一带时（方圆10平方公里左右）为“郫县豆瓣”微生物菌群的生存提供了最佳环境，即温度、湿度、空气质量为最佳状态，使米曲霉等微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化，为“郫县豆瓣”的后期制作提供了前期保证。 郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况不无关系，酿造上乘的郫县豆瓣与采用优质的水源密切相关。郫县属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合《地面水环保质量标准》GB3838-88Ⅱ类水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分部均匀，众多的水系河流形成了郫县境内丰富的地下水资源。如制作优质的“鹃城牌”“郫县豆瓣”采用百年的老井水，经检测，其水质状况良好，富含多种矿物质，尤其是含有多种微量元素，如：锶的含量达0.33mg/L，硒的含量达0.017mg/L，偏硅酸的含量达34.37mg/L，这与岷江优良的水质有密切关系，也与当地独特的气候状况密不可分。正是因为优良的水质状况及各种富含矿物元素的存在，才给郫县豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成了独特的“色、香、味、形”。 由此可见，郫县独特的地理环境为生产出独特的“郫县豆瓣”提供了天然条件。一旦移至他地生产，由于自然条件改变，则会导致无法生产出与“郫县豆瓣”完全相同的豆瓣产品。近年来有不少企业为了节约成本，曾多次尝试采用相同的原料、工艺和技术人员模仿生产“郫县豆瓣”，但其色香味都无法与“郫县豆瓣”相比拟。就连与郫县毗邻的温江区、都江堰市以及彭州市等区县，其模仿生产的豆瓣产品，其色香味也无不迥异。 (二)“郫县豆瓣”质量特色与生产工艺的关系 “郫县豆瓣”的加工工艺主要由两部分组成：前期发酵和后期制作。前期发酵一是将原材料鲜辣椒去把、清洗、拌盐、扎碎后入池发酵制成辣椒胚；二是将蚕豆精选、脱壳、浸泡后拌入小麦粉、米曲，经制曲、发酵制成成熟的甜豆瓣。后期制作是一个很重要的步骤，是将辣椒胚和甜豆瓣入缸拌和均匀,经过“翻、晒、露”后,历时三个月以上酿造成熟。“翻”就是人工定时、定期的充分搅拌、混合；“晒”就是利用日照，吸收热量；“露”就是利用川西平原多雾的气候特点进行露晒，使微生物菌种菌群在搅拌中、在温差中、在湿度的变化中产香、产脂、产酸而最终形成独特的酱脂香风味体系。因此，说“郫县豆瓣”是“吸收天地之灵气，受日月之精华的结晶”的确是恰如其分的真实写照。 郫县豆瓣香味醇厚，却未加任何香辛料;色泽油润却未加一滴油脂，全靠酿造过程中一套精细独特的技术。这种独特的技术三百年来一直沿用至今，因而保持了其产品的特点。 1、生产场地的要求：郫县豆瓣生产场地应背风向阳，地势平坦，交通便利，