《麦芽糊精产品介绍及应用.docVIP

麦芽糊精的应用 一、产品概述 麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 二、工艺流程 淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库感官指标 项 目 要 求 MD10 MD15 MD20 外观、色泽 白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质 气味 具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味 滋味 不甜或微甜、无异味 麦芽糊精 理化指标 项? 目 指 标 MD10 MD15 MD20 DE值/(%)? 10% 11DE值16% 16DE值20% 水分/(%)? ≤ 6.0 溶解度/(%) ?≥ 98.0 H值 4.5—6.5 硫酸灰分/(%)? ≤ 0.6 碘试验 无蓝色反应 麦芽糊精 卫生指标 项? 目 指? 标 总砷(以As计) 1.0mg/kg 铅(以Pb计) 0.5mg/kg 铜(以Cu计) 5.0mg/kg 二氧化硫残留量 100mg/kg 菌落总数 3000 cfu/g 大肠菌群 30MPN/100g 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 ～～～～（1）在糖果行业中的应用 在糖果中应用麦芽糊精，作为一种原料，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了糖果的货架保存期。 麦芽糊精在糖果中的应用 名称 用量/% 作用 夹心糖 20～30 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病 软糖 20～40 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病 牛皮糖 20～40 增强弹性和韧性，改善风味 孝感麻糖 20～30 防止潮解，降低或消除粘牙现象 苏式糖果 15～20 防止潮解，降低甜度，改善风味 巧克力 10～15 节约奶脂，改善口感，提高质量，降低成本 夹心硬糖生产工艺流程： 果胶软糖工艺流程： （2）在饮料行业中的应用 利用麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能、增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益，传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明显的蛋腥味、淀粉味，以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉，各种花色冰淇淋不但营养丰富，人体易于吸收，而且不含胆固醇，风味纯正，口感细腻，落口爽净，是冷食饮料中的佳品，用麦芽糊精为载体制得固体酒、速溶茶、速溶咖啡，不仅可保持制品口感，改善风味，而且可增进速溶度和稠度及降低成本。 ② 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%-15%。 杏仁露工艺流程： 甜杏仁(或苦杏仁)→消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→调配→均质→巴氏杀菌→装罐密封→杀菌→冷却、擦罐→保温→打检、包装→成品。 椰奶汁工艺流程： 浓缩椰浆热水溶解→与处理后的添加剂混合→高速搅拌→调配→胶磨→均质→预热→装瓶→杀菌→贮存检验→贴标入库 AD钙酸奶饮料工艺流程 配料→搅拌→胶体磨→缓冲缸→均质→调配→板式杀菌→灌装→杀菌→质检→成品 ③ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%-25%。 麦芽糊精在饮料食品中的应用 抹茶冰淇淋配方： 白砂糖10% 饴糖10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 棕榈油8% 鲜鸡蛋2% 复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1% 工艺流程： 混料杀菌→均质→冷却→加香→膨化→灌模→硬化→脱模→检验→包装→冷藏。用量% 作 用 ?调和混合 → 造粒 → 干燥(冷却) → 筛选 → 包装可提高产品的稳定性，延长使用保存期。脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸钠木质素磺酸钙 溶糖 过滤 熬糖 冷却 冷却 包装 拣选 成品 夹心粉 麦芽糊精 砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂 过滤 熬糖 冷却 拌砂 脱模 包装 香料、着色剂 麦芽糊精 水、砂糖、果胶粉、柠檬酸 配料混合 颗粒分装 外包