《食品化学复习详细版.docVIP

食品化学 江西科技师范大学 授课老师：赵利 谭政 第一章 引论 1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。 2. 食品的特点： 安全无毒； 有营养物质； 赋有一定的色、香、味； 内部组分之间不断发生反应和变化； 容易受外界环境影响而发生变质。 食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。 3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。 第二章 水 1.水在食品中的作用？ 水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。 水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。 水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。 水可以除去食品加工中的部分有害物质。 水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。 大多数食品加工的单元操作都与水有关 2.为什么水冻结比解冻快？ 在0℃ 时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。 冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。 3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？ 水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。 4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。 5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水 ：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置； 多层水 ：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。 6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用： 疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。 疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。 表示如右：R（水合）+r（水合）→R2（水合）+H2O（R是非极性基团） 疏水相互作用： 为蛋白质折叠提供主要推动力 维持蛋白质的四级结构 疏水结构位于蛋白质分子内部 7.水分活度测定方法：将已知含水量的样品置于恒温密闭的小容器中，使其达到平衡，测定容器内的压力或相对湿度（ERH ）按式Aw=ERH/100 计算。 8.冰点以上和冰点以下的Aw的差异：冰点以上：Aw是样品组成、温度的函数，其中组成起着重要的作用； 冰点以下：Aw与样品的组成无关，仅取决于温度。 不能根据冰点以下温度的Aw预测冰点以上温度的Aw。 9.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量与Aw之间的关系曲线。决定其形状因素：试样成分、试样物理结构、试样预处理、温度、制作方法。P24 10.滞后现象：水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。两条线中间形成滞后环。 11.形成滞后现象的原因及其现实意义： 解吸过程中一些水分与非水成分之间的相互作用而无法释出水分； 样品中不规则的形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需给予不同蒸汽压（要抽出需P 内P 外，要填满即吸着时则需P 外P 内）； 解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度； 温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 12.影响Aw的因素以及Aw与食品稳定性的关系： （一）影响Aw的重要因素 水分含量，食品的水分含量越高，Aw也较高，有些食品的水分含量相近，Aw可能相差很大 有些食品的Aw相近，含水量相差很大 温度 冰点以上 ：样品组成、温度 冰点以下 ：温度 非水成分 在温度不变的条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw 的值就越小。 在非水成分及非水成分与水结合形式基本不变的条件下，温度越高Aw 值就越大。 13. Aw比水分含量能更好反映食品稳定性的原因：Aw对微生物生长有更为密切的关系；Aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应以及质构变化有高度的相关性；用Aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动的情况；从MSI图中所示的单分子层水的Aw（0.2-0.3）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；Aw比水分含量更易测定，且不破坏试样。详见PPT课件 第三章 碳水化合物 1.单糖结构：单糖含有手性碳原子，即不对称碳原子，它连接着4个不同的原子或功能基团，在空间存在两种不同的构型，呈镜面对称。N碳糖含有n-2个手性碳原子。任何一个手性碳原子具有不