《食品化学复习通用.docVIP

一、写结构式 二、概念题 三、填空题 四、单项选择题 五、判断题 六、问答题 七、计算题 八、实验设计题 结构式 α-D-吡喃葡萄糖，β-D-吡喃葡萄糖，α-D-呋喃果糖 ，甘氨酸 2-BHA， 3-BHA　　　　　　　　　　　　 丁基羟基甲苯，氨基酸的通式，Sn-16:0-18:1-18:0， Sn-18:0-18:1-16:0，Sn-18:0-18:1-14:0等　。 概念 水分活度 吸着等温线 疏水相互作用 蛋白质结合水的能力　　　　蛋白质持水能力　蛋白质乳化能力 蛋白质的起泡性质 蛋白质的起泡能力 同质多晶现象 油脂的塑性 蛋白质构象适应性　蛋白质变性　 蛋白质的变性温度 　 淀粉的糊化现象 淀粉老化现象 　　抗氧化剂　　硬化油　　　蛋白质的功能性质　　变性淀粉 自由水有哪些特点？ 试分析或论述水分活度对食品稳定性的影响。 低聚果糖具有哪些生理功能？主要成分？ 甲壳低聚糖具有哪些生理功能？ 低聚木糖的主要成分有哪些？它有哪些功能？ 何谓低聚半乳糖？它有哪些生理功能？ 举例说明影响Maillard反应的因素有哪些？？ 天然淀粉通过改性可以改善那些功能性质？ 试说明有哪些因素如何影响淀粉的糊化。 试说明有哪些因素如何影响淀粉的老化。 不饱和脂肪酸的自动氧化和光敏氧化有哪些区别？ 商品卵磷脂含有哪些成分，作为乳化剂可用于何种乳状液中？ｐ100 油酸的氢过氧化物有几种？并写出其过氧化物所在的位置。 写出脂肪自动氧化的自由基链反应机理（反应式）。 举例说明影响脂类氧化速度的因素有哪些？（例子不少于两个 乳化剂在食品体系中具有哪些功能？ 说明蛋白质功能性质与分子性质的关系。 理想的表面活性蛋白质应具有哪些功能？ 影响蛋白质起泡性质的因素有哪些？并说明它们是如何影响的？ 蛋白质变性的物理因素和化学因素有哪些？变性的原因是什么？变性特点如何？ 从蛋白质的分子性质解释蛋白质的起泡性质。 哪些因素影响蛋白质结合水的能力？如何影响？ 影响蛋白质溶解度的环境因素有哪些？如何影响？ 写出酶固定的优缺点？ 酶固定的常用的方法与材料。 分别写出酶催化反应的诱导契和学说和锁与钥匙学说 酶的分离纯化方法 商品名为Tweens，Spans，SSL，CMC， EPA和DHA，BHA等是什么 水的结构 水的三相点的特征。 普通冰晶属于哪种晶型 吸湿等温线和解吸等温线比较，同一水活度下，所对应的水含量哪那个大？ 食品进行速冻时，冰晶晶核形成的速度大于冰晶的速度。 苹果中大部分水是结合水 蔗糖通过什么反应可以制造 几种焦糖色素？ 流体剪切应力和剪切速率之间的关系为τ=k·Sn，HLB值与乳状液高浓度酚有氧化作用