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乳酸菌的分离鉴定方法和功能研究 摘要:乳酸菌是一类具有多种生理功能的细菌，本文通过阐述乳酸菌不同来源的分离鉴定方式，探讨了乳酸菌的部分主要生理功能。 关键词:乳酸菌 分离鉴定 功能 Abstract: Lactic acid bacteria are a kind of many physiological functions of bacteria, this paper explains the separated and identified from different sources of lactic acid bacteria, and probes into the way of its part main physiological function. Keywords: lactic acid bacteria separated and identified function 乳酸菌是一类广泛分布于自然界、与人类生活密切相关、可发酵碳水化合物、产生乳酸的细菌，然而，乳酸菌的许多特性是由其基因编码决定的【1】，利用这一特性，人们可以用乳酸菌作为载体，在食品及医药领域中构建表达系统。乳酸菌具有控制肠道感染，改善乳糖代谢，增加某些食物的营养价值，诱导体内特异性及非特异性免疫等作用。 乳酸菌为革兰氏阳性菌，细胞形态为杆状或球状，生殖方式为裂殖，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸分解蛋白质，但不产生腐败产物，不形成内生孢子，无运动性或极少运动，目前己发现的乳酸菌在细菌分类学上有18个属【2】。通过对乳酸菌分离鉴定，可测定其生理功能。 乳酸菌的分离鉴定 乳酸菌的来源广泛，腌菜、发酵肉制品、腐乳、酱醅、牛乳等食物中乳酸菌的含量极其丰富。 腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定 乳酸菌广泛存在于泡菜和腌菜等食品中，此类乳酸菌较耐盐，因此，以腌菜为样品，分离优良乳酸菌株，将其应用到含盐量较大的食品中，可以改善食品的风味，提高食品的质量。通过建立下列几种培养基【3】可以对腌菜盐水中的乳酸菌进行分离、鉴定： 1、种子培养基：酵母膏7．5g，蛋白胨7．5g，葡萄糖10g，西红柿汁100 ml，吐温80 0.5ml，蒸馏水900ml，KH2PO4 2g，调pH7．0(若配制固体培养基，琼脂添加量为2％)； 2、乳酸纸层析试验培养基：蛋白胨5g，牛肉膏5g，酵母膏5g，吐温80 0．5ml，葡萄糖l0g，蒸馏水1000ml，1．6％溴甲酚紫1．4ml，调pH6．8—7； 3、鉴别培养基：蛋白胨水培养基，碳水化合物发酵培养基，硝酸盐培养基等生理生化培养基。 （二）发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定 发酵肉制品是乳酸菌发酵鲜肉而制成的风味特殊肉制品。参与发酵的乳酸菌可以利用原料中的碳水化合物，分泌乳酸菌素，产生有机酸、酒精和二氧化碳等，抑制腐败菌和致病菌的生长，对病原菌和有害菌有抑制作用。同时，乳酸菌可增加食品的可消化性并产生一些维生素、抗氧化剂；能够分解部分氨基酸，产生独特的香味物质，赋予产品独特的风味和质地。另外，乳酸菌可促使亚硝酸盐向一氧化氮肌红蛋白转化，减少了产品中的亚硝酸盐残留量，同时形成良好色泽。通过建立以下培养基【4】系统可完成发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定工作： 1、乳酸菌分离：MRS培养基； 2、乳酸菌鉴定：糖发酵培养基，甲基红(M.R)培养基，乙酰甲基甲醇(v—P)培养基，靛基质(吲哚)培养基，产H2S培养基，尿素酶培养基，触酶(H2O2)培养基，硝酸盐还原培养基，中性红油脂培养基，淀粉琼脂培养基，脱脂牛乳琼脂培养基，石蕊牛乳培养基； 3、乳酸菌抑菌试验：LB琼脂培养基。 （三）腐乳中乳酸菌的分离鉴定 腐乳中含有高水平的适度耐盐菌，其主导耐盐微生物是耐盐乳酸菌，它在腐乳的腌制和后酵过程中起着非常重要的作用，一定数量的乳酸菌在后酵过程中对腐乳风味物质的形成具有积极意义。通过建立下列几种培养基【5】可以对腐乳中的乳酸菌进行分离、鉴定： 1、MRS液体培养基(用于乳酸菌富集培养)：蛋白胨10g，牛肉膏8g，酵母膏4g，葡萄糖20g，乙酸钠5g，柠檬酸氢二氨2g，吐温8O 1 mL，K2HPO4 2g，MnSO4·4H2O 0．04g，MgSO4·7H2O 0．2g，水1000 mL。pH 自然，121℃灭菌15 min； 2、改良MRS培养基(用于乳酸菌分离纯化)：向MRS培养基中加入2%的琼脂，3%碳酸钙。灭菌后放入6O℃恒温水浴中备用，用前加入0．1%的纳他霉素，抑制霉菌和酵母菌生长； 3、MRS琼脂培养基(用于乳酸菌保存计数)：向MRS培养基中加入2%的琼脂。 (四)酱醅中乳酸菌的分离鉴定 豆酱和酱油独特风味的形成是多种微生物相互协调，共同作用的结果。除了霉菌和酵母菌外，细菌尤其是乳酸菌