《家庭酿制葡萄酒工艺文档1.docVIP

家庭酿制葡萄酒工艺 现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。 一、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。 二、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 三、用具 不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。 四、工艺流程 充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存 五、操作过程 1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。 2.调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为8～12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。 在26～30的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过7～10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。 4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。 6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。 7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。  葡萄酒酿造现在已成为一项专门的科学。葡萄是一种容易加工的果品，葡萄酒酿制也是一项容易掌握的技术，随着社会的发展和人民生活水平的提高，对葡萄酒的需要量逐日增加，加之葡萄栽培面积产量的日益增多，这样仅仅依靠大型工厂化生产仍满足不了形势发展要求，推广、普及葡萄加工技术，使广大果农掌握葡萄酒酿制技术已成为当前一项重要任务。 葡萄酒的质量取决于原料（葡萄）的质量、酿造工艺和酵造设备三大因素，三者缺一不可，有了优质原料而无良好的酿造技术也是难以酿出好的葡萄酒。 二、葡萄酒酿造原理 葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 酶 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2↑ 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。 这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。 现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。 三、葡萄酒酿造的工艺流程 （一）原料分选：一般来讲，任何葡萄果实都可以酿酒，但是要酿出好酒，则只有采用适合酿酒要求的优质原料（葡萄）才能胜任。这里一是要求品种，二是要求果实的质量。 1．品种：目前在我国适合酿造红葡萄酒的品种有赤霞珠、梅鹿辄、西拉、黑比诺、法国兰等品种，适合酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、意斯林、雷司令、白玉霓等品种。不同的地区最适宜栽培的品种有所不同。 2．原料分选：品种选定以后还要注意原料的分选，酿酒原料（葡萄）应在充分成熟时采收，同时在破碎榨汁之前应仔细挑除成熟不好的绿穗、病穗和有伤的穗粒。尤其要去除原料中的腐烂、发霉和变质的穗粒。 （二）去梗、破碎、取汁：分选后的原料要及时进行破碎取汁。在大型生产厂家中，这些工序均由专门的机械进行，一般小型或家庭生产葡萄酒多用手工操作，但总的原则是：每粒都要破碎完全，破碎时不伤及种子及果梗，因为种子、果梗中含有丹宁、油脂及糖苷，这些物质进入酒内会产生苦、麻、涩等异味。同时要注意的是破碎设