【2017年整理】农产品加工工艺学果蔬题库.docVIP

农产品加工工艺学 ―――――果蔬加工部分（考试题库） 一、名词解释 生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。罐头顶隙速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。 解冻冻结膨胀压植物组织，结晶干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。平衡水水分活度水分外扩散水分内扩散表面汽化控制内部扩散控制流汤是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表