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食品安全卫生风险分析报告编写方法概述 目 录 一、引言 3 1.1风险分析的目的 3 1.2. 术语及定义 3 二．危害风险分析原则 4 三、风险分析研究方法 7 3.1危害风险评估手段 7 3.2危害风险评估步骤和程序 7 四、食品总体风险分析 8 4.1食品分类 8 4.2食品不同危害风险大小评估 8 五、各类食品危害风险总体评估结果 9 六、各类食品危害风险管理 10 6.1危害风险管理的原则 10 6.2危害风险的源头 11 6.3企业实施危害风险的控制手段 11 6.4食品风险官方管理措施 12 七、结论与讨论 14 7.1结论 14 7.2讨论 15 一、引言 1.1风险分析的目的 通过对食品的风险评估、风险管理及风险交流，旨在确定与食品相关的风险程度，预测食品发生问题的种类、可能性以及后果的严重性，确定是否需要和需要何种控制措施方可将风险降低至社会可以接受的水平，并积极的与利益相关者进行沟通，使其充分了解，从而建立起安全的食品链，保障提供安全的食品。 1.2. 术语及定义 根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。 危害（hazard）：潜在的将对消费者健康造成不良效果（事件）的生物、化学或物理因素。 风险(risk)：将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的。 风险源(risk source)：具有潜在的引发不良效果的药剂、媒介物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。 风险分析(risk analysis)：指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。由风险评估、风险管理和风险交流三部分共同构成的一个过程。 危害评估（hazard assessment）:某一种食品中的某一大类危害物作为评估对象，找出显著的需要进行风险评估的对象，确定风险评估的范围。 风险评估(risk assessment)：一个包括在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估，此风险评估过程包括：危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述。 危害识别(hazard identification)：识别可能对人体健康和环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素，并对其特性进行定性描述。 风险描述(risk characterization)：在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计（包括伴随的不确定性）在特定条件下相关人群发生不良影响的可能性和严重性。 风险管理(risk management)：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。 风险交流(risk communication)：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。 二、危害风险分析原则 2.1 危害评估 （1）简介 食品风险就是由食品危害产生的不良作用的可能性及强度。它涉及到那些能够长期或短期引起人体健康影响的各个方面。然而，确定哪些危害是必须控制的，这就需要进行包括多种危害物的以风险为基础的危害评估。这种危害评估将评估某一进出口食品中可能存在多少潜在的和显著性危害，将这些危害以风险的大小进行排序，进行风险评估。 2.2风险因素 由于进出口食品情况多样，各自的生产、加工过程不同，进行危害识别时要分别考虑不同的风险因素。这也关系到不同风险用不同的办法来控制。主要考虑的风险因素有： （一）化学物质 1、食品添加剂 2、环境污染物生物制剂 3、农药残留 4、烹调、加工制剂 5、食品加工助剂 （二）生物性因素 1、生物毒素 2、微生物 3、植物毒素 （三）其他：包装材料 2.3引起风险的原因 食品风险产生于其制备、加工、储存、运输、膳食摄入全过程。能够引起食品风险的因素很多，主要有： 1、新的食品的出现 2、食品使用了新配方 3、生产加工工艺的改变 4、未被认识到的不良作用风险 5、某一特殊食品的引起的特定疾病 6、未证明某种食品会给消费者带来多大的风险 7、相关食品法规的改变 8、有关食品安全预警信息 9、新的食品危害信息 2.4危害评估 食品风险贯穿于其制备、加工、储存、运输、膳食摄入全过程。对某一种进行危害评估应描述其食品类型，是什么风险，在哪产生，何时产生，怎样产生，为什么会产生风险；与其它已知风险的食品相似和不同之外，而且还要考虑相关的经济作用因素，以及国内外目前关注的焦点。 一般说来，评估某一种食品的风险，首先要确认其可能产生的风险涉及到哪一种或几种化学性的