烹饪基础化学常识__培训课件.pptVIP

有肠炎·痢疾的患者可取糖数两·茶叶数钱，加水烧煮。一日三次，每次煮一碗，能补充液体，纠正脱水，有辅助病人的疗效。 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 6. 防治措施 缺碘性地方性甲状腺肿病区：补碘 非缺碘性地方性甲状腺肿病区： 查清原因，针对性防治 （1）碘盐：碘盐中碘含量为1/2万到1/5万 （2）碘油 （3）其他：患者口服碘化钾 （4）甲状腺制剂 第三节油脂 油脂 主要来源于动物油，菜籽油，花生油，豆油，棉籽油等天然植物！ 脂肪是食物中含能量最高的营养素。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。油脂除食用外，还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，此时人就会消瘦。 提供能量 脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。 脂肪酸 一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。 改善口感 促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。 传热媒介 用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。 脂溶成分 食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。 调味料 一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。 作用 重要的油脂 甘油和橄榄油都是我们在生活中主要利用的油类，它们是不可以食用的，甘油主要是用来保持肌肤的水嫩，特别是在冬天的时候，擦一些甘油可以防止水分的散失，而橄榄油是一种美容化妆品。 甘油是一种无色、无臭、有甜味、澄明的浓稠液体，在化学上名称为“丙三醇”。甘油通常是从油脂中提炼制成的。甘油具有很强的吸湿性，纯净的甘油能吸收40%的水分，所以搽在皮肤上能形成一层薄膜，有隔绝空气和防止水分蒸发的作用，还能吸收空气中的水分。所以，冬季人们常用甘油搽于手和面部等暴露在空气中的皮肤表面，能够使皮肤保持柔软，富有弹性，不受尘埃、气候等损害而干燥，起到防止皮肤冻伤的的作用。 橄榄油是油橄榄榨的油，当然是橄榄油好了，橄榄油是天然的美容品，防癌抗氧化，有很多作用。 通过对甘油和橄榄油的区别分析，你们现在应该知道这两者的区别是在哪里了吧。橄榄油是我们在生活中比较常用来敷脸的化妆品，它对于美白皮肤是很有功效的，而甘油由于粘性很大，所以对于水分的散失是有很好的保护作用的。 食用建议 “不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。 “单不饱和脂肪酸”较多的油类：包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。 各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。 “饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。 必需脂肪酸 组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。 日常生活 中重要的油脂 大豆油 大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。 压榨大豆油：大豆经直接压榨制取的油。 浸出大豆油：大豆经浸出工艺制取的油。 转基因大豆油：用转基因大豆制取的油。 大豆原油：未经任何处理的不能直接供人类食用的大豆油。 成品大豆油：经处理符合国家标准成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的大豆油。 大豆油的营养价值 从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪