固定化酶及其在食品工业中的应用[精选].docVIP

固定化酶及其在食品工业中的应用 摘要：固定化酶是酶工程的核心技术之一，有利于实验酶的重复使用及产物与酶的分离，将酶工程提高到一个新的水平，极大地促进，了酶工程的研究与应用，并广泛应用于各个领域。综述了固定化酶的制备方法，总结了其在食品工业中的应用，并对其的发展进行了展望。 关键词：固定化酶；食品工业；应用 引言：酶是在生物细胞里产生、以蛋白质为主要成分的生物催化剂，其催化作用具有高选择性、高催化活性、反应条件温和、环保无污染等特点。但游离状态的酶对热、强酸、强碱、高离子强度、有机溶剂等稳定性较差、易失活，并且反应后由于混入催化产物等物质，纯化困难，不能重复利用。为克服这些问题，酶固定化技术于20世纪60年代应运而生并发展起来。 酶的固定化是用固体材料将酶束缚或限制在一定区域内，仍能进行其特有的催化反应，并可回收及重复利用的一类技术。与游离酶相比，固定化酶在保持其高效专一及温和的酶催化反应特性的同时，又克服了游离酶的不足，具有使用、操作连续可控、工艺简便等一系列优点。在化学、生物学及生物工程、医学及生命科学等学科领域的研究异常活跃，得到迅速的发展和广泛的应用。 1.固定化酶的定义与特点 固定化酶技术是将酶用人工方法固定在特定载体上，进行催化、生产，因而固定化酶一般可以被认为是不溶性酶。与水溶性酶相比，其优点如下：易于将固定化酶与底物、产物分高，便于后续的分离和纯化；可以在较长时间内连续生产；酶的稳定性和最适温度提高；酶反应条件容易控制；可以增加产物的收率，提高产物质量；酶的使用效率高，使用成本低；适于产业化、连续化、自动化生产。与此同时，由于酶的分离、固定化处理等原因，固定化酶也具有一些难以避免的缺点：在固定化过程中，酶活力会损失；生产成本提高，工厂初期投资大；只能用于水溶性底物，适合于小分子；不适宜于多酶反应，还需要需要辅助因子的协助才可以有效反应[1-2]。 2.固定化酶性质 固定化酶具有如下性质：酶的稳定性提高、最适pH值改变、酶的活性和催化底物有所变化、最适温度有所提高。酶固定化处理后一般稳定性有较大提高，对温度适应范围增大，对抑制剂和蛋白酶的敏感性降低；反应完成后，可通过简单的方法回收酶，酶活力降低不多，这样可使酶重复使用；同时由于酶没有游离到产品中，便于产品的分离和纯化；实现批量或连续操作模型的可能，适于产业化、连续化、自动化生产。 3.固定化酶在食品工业上的应用 3.1 固定化果胶酶在果汁加工中澄清的应用 在果汁加工中，果胶的存在会使压榨与澄清困难，而果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称。Lozano 等[3]将尼龙膜进行O-烷基化活化后与果胶酶共价偶联，然后置于微滤反应器中，被降解的小分子果胶随滤膜流出，贮液粘度降低88.14 %，从而破坏果汁的胶体状态。张来群等[4]将尼龙网经3-二甲氨基丙胺活化后，用戊二醛共价偶联果胶酶，所得固定化酶Km 值与自然酶接近，在较宽的pH 值范围内保持正常活力，对温度的稳定性有较大提高。Vaillant 等[5]以虾壳几丁质为载体，以戊二醛为偶联剂共同固定PL 和内切纤维素酶，发现其半衰期为407 h。 3.2 固定化酶在啤酒澄清中的应用 啤酒以其清晰度高、泡沫适中、营养丰富和口感好成为人们的最佳选择。但是，由于啤酒中含有一定量的蛋白质，它与游离于啤酒中的多酚、单宁等结合产生不溶性胶体或沉淀，造成啤酒混浊，从而严重影响了啤酒的质量。温燕梅等[6]采用吸附—交联法，使胰蛋白酶先吸附于磁性胶体粒子表面，后用戊二醛双功能试剂交联，形成“酶网”裹着载体形成固定化酶，该磁性酶对啤酒澄清防止冷浑浊有明显效果。赵炳超等[7]在戊二醛做交联剂的条件下，以介孔分子筛MCM248 作载体固定化木瓜蛋白酶，所得固定化酶的热稳定性有了显著提高，固定化酶的pH 值稳定性和储藏稳定性也有了明显改善。固定化酶在乳制品中的应用乳糖酶亦称为β-半乳糖苷酶，是工业中应用相当广泛的一种酶，较多地应用于乳制品加工中。很多人小肠黏膜内的乳糖酶活性严重降低，导致乳糖不耐受症。用乳糖酶处理部分乳糖，分解为葡萄糖和半乳糖，可以减少这种症状。 3.3 固定化酶在食品检测以及传感器中的应用 生物传感器被认为是一种由受体、抗体或酶构成的生物感应层于换能器紧密连接而能提供环境组成信息的感应器。1967 年，Clark 等[8]采用固定化酶技术，把葡萄糖氧化酶固定在疏水膜上再和氧电极结合，组装成第1 个酶电极—葡萄糖电极。唐芳琼等[9]利用纳米颗粒引入到葡萄糖电极研究中，并用易成膜的PVB 作辅助膜基质，进行GOD 的固定化研究。试验结果表明，利用纳米颗粒的表面效应可以显著提高GOD 酶电极响应灵敏度。食品中的农药残留分析越来越受到人们的关注，蔬菜中有机磷农药残留的快速检测已成为目前人们研究的热点。应用有机磷农药对胆碱酯酶特异性抑制的酶